羊肉串-烧烤食物-中文百科全书

原料介绍

羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。羊后腿肉，肉中夹筋，筋肉相连，较适于酱製。

菜品特色

羊肉串是近几年来流行很广的大众饮食，基本上没有淡旺季之分，如果在天气炎热的南方，冬天的生意要更好一些。烧烤可以说是从新疆的烤羊肉串普及开来的，通过不断发展，烧烤的风格结合地域特色有了创新和变化，品种呈多样性，除了羊、牛、鸡、鱼等许多肉类之外，许多蔬菜水果也可以拿来烤。烤羊肉串的吃法只撒辣椒和孜然两种作料，但演变后的烧烤一般都会在此基础上根据当地消费者口味调配佐料。

新疆大型羊肉串

烧烤的工具根据方法的不同有很多种，如明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧等都算是烧烤的範畴。常用的炭火烧烤所用的工具有:烧烤炉、碳、钎子、刀、鱼夹、牙签等等。市面上常见的炭有:易燃碳、木炭、机製炭三种。易燃烧烤炭的表面有一层易燃层，比起普通木炭要容易引燃，缺点是较贵。普通木炭优点是便宜，缺点是大小不一，烧烤时火力不均，燃烧时间短，烧烤的过程中须加炭。机製烧烤炭是由炭和煤混合而成，压製成中空的多棱形，这种烧烤炭大小均匀，燃烧时间长，火力均匀，无烟，价格不贵。很多专业烧烤店选择的都是这种烧烤炭，缺点是不宜引燃。

烧烤分直接烧烤和间接烧烤。直接烧烤是把球炭放在烧烤炉炭架的中央，把菜品放在烤网中央直接烧烤，也有不用烤网而选择不粘平底锅的，如韩式烧烤。间接烧烤是通过烤炉完成，球炭点燃后置于炭架的两端，菜品摆放在烧烤架中部，盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物製熟。一般情况下，採取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。烧烤口味的好坏受菜品原料的选择、烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备、佐料等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控製更是其中的关键。针对广东烧烤的建议:烧烤是和夜晚连在一起的，夜晚又是和宵夜连在一起的，广东有吃宵夜的习惯，要抓住这个时机。烧烤又和冰镇啤酒有着青梅竹马的关系，除了不可少的啤酒，还可以卖一些鲜榨甘蔗汁等一些果蔬饮料。

羊肉串工艺

做法

烤羊肉串是新疆人喜爱的风味小吃，肉质鲜嫩，味鹹辣，广受人们欢迎。

烤羊肉要有专门设备，家庭中没有这种设备时，可油炸羊肉串，味道和烤的羊肉串一样。方法是将凈羊肉500克切成薄片待用，另取洋葱25克、精盐、辣椒粉、孜然粉各少许(如无孜然粉可用白醋10克、胡椒粉少许代替)，将洋葱切碎和以上调料拌匀，将切好的羊肉片腌1小时，使之入味，再用细竹签将肉片串串。

将花生油烧至八成熟时，把羊肉串放入锅中，及时转动，炸至金黄色即可食用。

如无羊肉，也可用猪五花肉代替，味道也很鲜美。

腌製

一斤羊肉放盐15克、老抽少许、味素10克、嫩肉粉5克;葱、姜各4-5片(姜粉也可)加鸡蛋一个、水少许，拌匀，腌製一个小时即可串成。

新疆烤羊肉串

原料配方:瘦羊肉500克、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克味料(辣椒粉)少许。

製作方法

1.将瘦羊肉去掉筋膜，洗凈血水，切成小块放入盆中，加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、面粉和味素，揉搓拌匀，腌渍2小时。

2.将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉，用手捏扁穿在竹签上(每串可穿8~10个)。 3.将羊肉串横架在点燃、煽旺的炭烤炉上，边煽边烤，待羊肉串两面烤至出油时即熟(喜食辣味，可稍洒辣椒粉)。

羊肉串配方:羊肉、洋葱、牛奶、蛋清、孜然粒、辣椒面、料酒、盐少量、色拉油、五香粉、糖、味素、鸡精、小苏打、干淀粉，补充:有条件的放点虾油。

腌製羊肉串

烤羊肉串的主要原料是羊肉，佐料有盐、孜然、干辣椒面。麦面粉、洋葱等。羊肉以一、二岁的绵羊羯羊为上，以当年羊羔肉最佳。先将羊肉切成大小厚薄、肥瘦适中的肉片置于盆内，用盐及切碎的洋葱拌匀，腌製20分锺或半小时，然后串穿在特製的生铁钎上，为了鲜嫩还可裹上鸡蛋或面粉，进行烤炙，待羊肉串到七成熟即可撒适量的孜然和干辣椒面。烤製好的羊肉串，要求外酥脆，内鲜嫩，味鹹辣，孜然香味浓郁。这样的羊肉串趁热食用，风味十足，开胃爽口。特别是数九寒天，客人坐在烤炉前，有彤彤炉火可以取暖，又辣又香的羊肉串可以增温解馋，再小酌几杯美酒，真是妙趣横生，别有风味。

蒙古羊肉大串

新鲜羊肉(腿肉最好)、多味宝羊肉大串腌渍料羊肉串的腌製:

羊肉串

1、羊肉剔去白色的筋切成厚为1cm，长大约3-4cm的块，最好是肥瘦相间的肉块这样比较香，如果实在担心油质，可以先将肥肉剔下来;

2、按比例:肉:料:水=100:5:5的比例，也就是2斤肉一两料一两水，加入多味宝羊肉大串腌渍料和水搅拌均匀;

3、拌好的羊肉盖上保鲜膜放入冰柜，腌製一晚上味道最好，中途取出再翻拌几次。

下面简单介绍一下烤羊肉串的过程:

1.肉选用新鲜肉,切成2-3公分左右的条,也可以切小一点,视钎子的大小和炉子的宽度。

2.串每串串4个瘦肉1个肥肉.注意要将每串串的距离相同。

3.用具专用烤炉。

4.烤将腌製好的肉串放在已经烧到通红的烤炉上，摆放整齐烤製(一定注意有油滴下时如果起明火必须将烤肉拿开灭火后再放上去，你可以用一个扇子扇，以达到不起明火的目的)烤几分锺后看到肉变色后，将全部烤肉拿起来翻烤另一面，几分种后再翻过来，在烤製过程中不再需要加入任何的调料，一步到位，让偷懒的你也可以做出美味!掌握好火候就基本可以开吃了，大概5分锺之后就烤好了，然后趁着热乎劲开吃吧!

产品特点:风味纯正，羊肉风味足，在烤製过程中羊肉香气逼真、自然，香味扑鼻而来。

油炸

炸羊肉串(一)的製作材料:

主料:羊肉(瘦)250克

调料:植物油50克，胡椒粉2克，盐5克，醋5克，洋葱(白皮)10克，辣椒油10克

炸羊肉串(一)的特色:

香、辣、鲜，外焦裏嫩，香辣适口，清洁卫生。

炸羊肉串(一)的做法:

1.羊肉切成小块(每块10克，即约切成25块)，用胡椒粉、盐、醋、洋葱末腌2小时，然后穿在短竹扦上，共穿5串;

2.平底锅内放上油150克，油热后，放入羊肉串，炸至发黄后，出锅放入盘中，淋少许辣椒油，即可。

炸羊肉串(二)的製作材料:

主料:羊裏脊1000克

调料:酱油150克，盐5克，味素5克，花椒粉5克，辣椒粉3克，芝麻50克，花生油100克。

炸羊肉串(二)的特色:

鲜嫩醇香，鹹中带辣。

炸羊肉串(二)的做法:

1.羊裏脊肉洗凈，切成圆块，用钢扦或铁扦穿起来，每串应穿肉7块，用竹扦也可;

2.酱油中加入精盐、味素、花椒粉、辣椒粉拌匀，调好味，把肉串放入浸渍，让肉串吃透调料，也可把肉切块后先放入调料中浸渍泡透，然后再穿成串。芝麻洗凈，炒熟备用;

3.油锅中倒入花生油，用中火烧至六成热，把肉串用手拿着入油锅中翻炸，炸1分锺左右，见肉酱色时，出锅在芝麻中滚一下，使沾上一层芝麻便可。

烤

羊裏脊(后腿)肉1公斤。调料:香油70克，花椒粉2克，辣椒粉1克、盐2克，味素5克，酱油12克。

烹饪方法:

(1)将羊肉洗干凈后，切成3釐米见方、0.6釐米厚的方块。用银扦(或铁扦)穿起来，一般一串7~8块。(2)在酱油中加入味素(2克)搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉、盐、味素(余量)放在一起拌匀成椒盐;

(3)把肉串平架在微炭火上烤，一边烤一边把调好的酱油均匀地分2~3次刷在肉上并均匀地撒上椒盐。烤2~3分锺，当肉色呈酱黄色时，翻过来用同样的方法烤另一面;

(4)双面烤好后，都刷上香油，连同扦子放在盘中即可;

特点:色泽酱黄油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别风味。

(5)葱丝烤软以后，把肉与葱铺开放上香菜段继续翻动。当肉烤成白色(牛肉呈紫红色)时盛入盘中。可就着烧饼、煎饼和糖蒜或鲜嫩黄瓜吃。

菜餚特点:选用精细鲜嫩，专用炙子烤製，调料齐全多味，肉质醇香色美。

烤羊肉串

新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃，受到广大民众的青睐。烤羊肉串，维吾尔语称之为喀瓦甫，是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是:把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在细铁钎上，放在长形的烤羊肉串炉上烤，然后撒些辣子面、精盐和孜然粉，数分锺即熟。其色焦黄、油亮，味道微辣，不腻不膻，鲜嫩可口。

在新疆无论到哪裏都有烤羊肉串。库车有一种米特尔喀瓦甫(一米长的羊肉串)，这种巨型羊肉串，吃起来才过瘾，吃上2-3串，即可饱肚。

宾馆裏的羊肉串有许多创新，除了一般的烤羊肉串之外，还有竹签羊肉串、网油羊肉串，有的还用油炸，原料基本差不多。有的在烤之前，把羊肉片拌上蛋清和荧粉做成的糊，这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。

营养价值

1.羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用;

羊肉串

2.羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。

历史

羊肉串，羊肉串，新疆羊肉串……吆喝声中，香味阵阵钻进你的鼻子。羊肉串就得吃炭烤的，香!----在人们的感觉中，只有新疆烤肉串才正宗，才地道。

烤羊肉串源于新疆?考古专家在鲁南临沂市内五裏堡村出土的一座东汉晚期画像石残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石，经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆汉人，他们烤的肉串是牛羊肉串。这两幅庖厨图反映出1800年前鲁南民间饮食风俗。

第一石画面宽118.5釐米，高44.5釐米。画面分上下两格。上格刻四组男女人物11人，分坐在床几之上下格是庖厨图;左边吊挂着一条蹄足可见的牛腿，有一人高。右边紧挨着挂着一块肉。再往右是一位戴高冠、长胡子、着花边衣领长袍的男子呈蹲坐状，左手持一把叉状物，上有两串珠状物，正放在三足铁鼎上烤。他的后面有一圆形案板，呈直立圆形，上面还有五粒圆形物体，似为切好的肉块。案左一长方形物体上也有许多切好的肉块。鼎的右侧站着一位戴小帽、着长袍的年轻人，左手扶鼎，右手持扇煽火。再向右，有一头戴纱帽、长胡子、穿长裙的男子，左手执长刀正剖切一块肉。这人右边的三足桶形器裏正煮着一块羊头的肉。其右是一个大酒壶。再往右是位戴高冠，长胡子的男子右手执长刀剖鲤鱼，他身后呈直立状的案板上有一条从正中剖开的鱼。第二石画面宽121.5釐米，高44.5釐米。左端有一带抽烟器的锅灶，一妇人在灶前烧火，她的身后挂着刀和两条鱼。右边有一妇人躬身沽酒，她背后一男子右手提着酒壶等待盛酒。再往右，一男子左手持两串肉的叉，右手拿把扇煽火，在三足鼎上烤肉串。后面悬挂着动物的腿，羊牛的头以及剖开的羊、鸟。

羊肉串

背后一男子牵一狗。最右边是一持长刀的男子，他可能刚完成了牲畜的宰杀工作。

这两方画像石均有烤肉串形象，二者又都有是用两根叉的专用工具串肉，放在鼎上烧烤，并用扇子煽火类似今天新疆人的烤羊肉串。两幅画中的人物，皆汉人。因此，这两幅庖厨图反映的是东汉鲁南民间饮食风俗。