基础信息
羹汤:三日入厨下，洗手作羹汤。 清 袁枚 《随园诗话补遗》卷二:命余遍尝诸当事羹汤。汤，是潮汕人吃饭必备的佳品。不管是家庭，还是寿宴，饭桌上边总会有一锅汤水。潮汕人特别重视饮食。早餐喝一碗蔬菜氽烫荤料的清汤，比如西洋菜、真珠花菜、益母草氽烫猪肉片、猪血、猪肠、猪肺等，谓吃洗(洗肠子)。在喝酒更得喝汤，曰烧汤垫肚。养生也特别注重喝汤。如坐月子喝猪肚汤、鸡汤，养病喝西洋参炖鸡汤、冬虫炖老鸭汤等。
民间普遍认为喝汤比吃肉更有营养，尽管此说被现代养生专家所否定，人们还是习惯于喝汤而弃汤料。
分类
潮菜的汤分两类，一类是高汤，一类是清汤。高汤为猪骨头和家禽骨架子熬的汤水再加素料或荤料熬成的汤，比如高汤炖鲍鱼、高汤鱼翅羹、高汤芥菜煲。清汤则大多为海鲜烹製，如佃鱼芫荽汤、牡蛎鹹菜汤、象鼻蚶吊瓜汤。高汤讲究慢火熬煮，清汤讲究猛火氽烫或清炖，目的都是为了使汤汁保持清鲜，像粤菜那样浓郁或牛奶状的老汤是潮汕人所不屑的。
潮汕人喝汤还讲究热，甚至于烫嘴，说是烧汤有滋味，无油无?吃把烧。我有一个同学的父亲是模具技师，早些年不时兴吃火锅，市面没有火锅卖。他为了能吃到热汤，在家裏的木头小饭桌的中央自装一个煤油打汽炉。一年四季，他家小餐桌上都坐着一搪瓷盆热汤。夏天去他家，看那一盆热气腾腾的汤，我就先冒汗。其实，这样吃倒是符合汤用作热水的解释，比如赴汤蹈火，比如日本的女汤、男汤都是说的热水。
