机理
氨基酸脱水的机理是氨基脱氢,羧基脱去羟基,从而形成肽键,并脱去一分子水.两分子氨基酸脱水缩合时,一般形成链状的二肽(若一条肽链由N分子氨基酸脱水缩合而成，则一般情况下称之为N肽)。此时只生成一分子水(若由N分子氨基酸脱水缩合成为M条肽链，则脱去N-M分子水，形成N-M条肽键).如果形成环状物质,即两分子氨基酸的羧基和氨基均脱水缩合,就会生成两分子水.。
套用
脱水缩合还存在于多糖、核酸的形成过程中。如发生在高尔基体中的葡萄糖脱水缩合形成纤维素。
其中，最简单的是一个双糖(或多糖)由两个单糖(或多个单糖)经脱水缩合而组成。
而最简单的肽是由2个氨基酸分子脱水缩合而组成，称为二肽，二肽含有1个肽键。二肽与三肽组合形成肽链，肽链的一端含有一个氨基，另一端含有一个羧基。(一条或多条肽链盘曲折叠形成肽链。)
氨基酸分子数-肽链数=脱去水分子数=肽键数。
