简介
生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。
腊肠【食量建议】：每次40~50克
【适宜人群】：一般人群均可食用
【禁忌人群】：高血脂患者忌食
製作过程
配方
瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味素200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。
製法
1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0。5釐米的小方丁。
腊肠2、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后沖洗干凈，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗凈擦干。3、腌渍：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分锺左右，软化后内外沖洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放凈空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好连线埠，最后按15釐米左右长度翅结，分成小段。
5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长酶。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
製作要诀
製作腊肠前，必须注意未来几日的天气，如天色阴暗而有下雨或潮湿迹象，不宜进行，因製成的湿肠，不能立即充分接受阳光曝晒或寒风吹透，可能变味。腊肠晾晒约三四天即成。
不同风味
江西腊肠
肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食盐3.5公斤白酒2公斤味素0.3公斤
广式腊肠
肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤
大众腊肠
肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤硝酸盐0.05公斤
南京腊肠
肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味素0.5公斤五香粉0.1公斤
北京腊肠
肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤食盐2.5公斤白酒0.5公斤酱油1.5公斤硝酸盐0.05公斤生姜粉0.3公斤白胡椒粉0.2公斤
武汉腊肠
肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐3公斤白酒2.5公斤味素0.3公斤硝酸钠0.05公斤
南京辣味腊肠
肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤食盐3公斤白酒3公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤
食疗
儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适合食用。
作用
腊肠可开胃助食，增进食欲。
如何鑒别
优质
腊肠腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。
劣质
色泽暗淡无光，肠衣内粒分布不均匀，切面肉质有空洞，肉身松软、无弹性，且带粘液，有明显酸味或其它异味。
食用指南
辨别方法
优质腊肠：
腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。
劣质腊肠：
色泽暗淡无光，肠衣内粒分布不均匀，切面肉质有空洞，肉身松软、无弹性，且带粘液，有明显酸味或其它异味。
