简介
萎凋又做“萎雕”，製茶工序名称。将採下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也採用人工控製的半机械化萎凋设备——萎凋槽。我国白茶、红茶、青茶等茶类製作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。
刚採摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉範围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。
鲜叶採摘后，应立即摊开即置，避免堆置。目前云南普洱茶製作，时常可见叶底红变的现象，这时常与不当堆置有关。为避免发类似情形，可将鲜叶置于储菁槽上，保持适当温湿度；依当时当地气候调整，静置萎凋时间最好在8～10小时之间。
萎凋时间与方式依採摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定，方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊浪萎凋、热风萎凋。
方法
萎凋的主要方法有室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋三种。
一、室内自然萎凋
目前政和白茶产区用此方法製作的白牡丹较多。在正常气候条件下，多採用室内自然萎凋。萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵入，场所必须清洁卫生，且能控製在一定温湿度。春茶室温要求18-25℃，相对湿度67％-80％；夏秋茶室温要求30-32℃，相对湿度60％～75％。
白茶鲜叶进厂后要求老嫩严格分开，及时分别萎凋。白茶萎凋时把鲜叶摊放在水筛上，俗称“开青”或“开筛”。开青方法是：叶子放在水筛后，两手持水筛边缘转动，使叶均匀散开，开青技术好的一摇即成，且摊叶均匀，其动作要求迅速、轻快，切勿反复筛摇，防止茶叶机械损伤。
由于开筛的技术要求量高，也可以用手将鲜叶抖撤在水筛上，但动作要轻柔。每筛摊叶量春茶为0.8公斤左右，夏秋茶为0.5公斤左右。摊好叶子后，将水筛置于萎凋室凉青架上，不可翻动。白茶萎凋历时为52-60小时。雨天採用室内自然萎凋历时不得超过三天，否则芽叶发酶变黑；在晴朗干燥的天气萎凋历时不得少于两天，否则成茶有青气，滋味带涩，品质不佳。
在室内自然萎凋过程中，其间要进行一次“并筛”，政和部分地方也叫“修衣”，主要目的是促进叶缘垂卷，使水分均匀，减缓失水速度，促进转色。“并筛”的时机一般是：白茶萎凋时间约为35-45小时，萎凋至七八成时，叶片不贴筛，芽毫色发白，叶色由浅绿转为灰绿色或深绿，叶缘略重卷，芽叶与嫩梗呈“翘尾”，叶态如船底状，嗅之无青气时，即可进行“并筛”。一般小白茶为八成干时两筛并一筛。大白茶(福鼎大白茶、福鼎大白毫)并筛分二次进行，七成干时两筛并一筛，待八成干时，再两筛并一筛。并筛后，把萎凋叶堆成厚度10-15cm的凹状。
中低级白茶则採用“堆放”，也叫“渥堆”。堆放时应掌握萎凋叶含水量与堆放厚度，萎凋叶含水量不低于20％，否则不能“转色”。堆放厚度视含水量多少而定：含水量在30％左右，堆放厚度为10cm；含水量在25％左右，堆放厚度为20-30cm。并筛后仍放置于凉青架上，继续进行萎凋。一般并筛后12-14小时，梗脉水分大为减少，叶片微软，叶色转为灰绿，达九成五干时，就可下筛拣剔。拣剔时动作要轻，防止芽叶断碎。毛茶等级愈高，对拣剔的要求愈严格。高级白牡丹应拣去蜡叶、黄片、红张、粗老叶和杂物；一级白牡丹应剔除蜡叶、红张、梗片和杂物；二级白牡丹只剔除红张和杂物；三级仅拣去梗片和杂物；低级白茶拣去非茶类夹杂物。
二、加温萎凋
春茶如遇阴雨连绵，必须採用加温萎凋，加温萎凋可採用通路加温或萎凋槽加温萎凋。
(1) 萎凋槽萎凋方法
萎凋槽萎凋方法与红茶(工夫红茶)相同，但温度低些(30℃左右)，摊叶厚度薄些(20-25cm)，全程历时约12-16小时。萎凋后仍然上架继续摊晾萎凋。
(2)通路加温萎凋(热风萎凋)
通路加温是在专门的“白茶通路萎凋室”内进行。白茶热风萎凋由加温炉灶、排气设备、萎凋帘、萎凋鲜架等四部分组成。萎凋室外设热风发生炉，热空气通过通路均匀地散发到室内，使萎凋室温上升。一般萎凋房面积300m 可搭架排放萎凋帘1200个。萎凋帘由竹蔑编成，长2.5m,宽0.8m,每个萎凋帘可放茶青1.8-2kg。萎凋房前后各安装2台排气扇，以确保热风萎调房通风排气状况良好，特别要注意的是进风与排气都是在近地面处。
室内温度控製量29-35℃，相对湿度65%-75％。萎凋室切忌高温密闭，以免嫩芽和叶缘失水过快，梗脉水分补充不上，叶内理化变化不足，芽叶干枯变红。一般热风萎凋历时18-24小时,採用连续加温方式萎凋，温度由低到高，再由高到低，即开始加温1-6小时内室内温度掌握29-31℃，7-12小时内温度为32-35℃，13-18小时内温度为30-32℃，18-24小时内加温温度为29-30℃。当萎凋叶含水量在16%-20％，叶片不贴筛，茶叶毫色发白，叶色由浅绿转为深绿，芽尖与嫩梗显翘尾。叶缘略带垂卷，叶色呈波纹状，青气消失茶香显露时，即可结束白茶萎凋。
热风萎调不但可以解决白茶雨天萎凋的困难，而且可以缩短萎凋时间，充分利用萎凋设备，提高生产效率。但由于白茶萎凋时间偏短，内含物化学变化还尚未完成，为了弥补这一不足，对白茶萎凋叶还要进行一定时间的堆积后熟处理。具体做法是：将萎凋叶装量篓中蓬松堆积，堆积厚度约25-35cm，堆中温度控製在22-25℃左右，堆中温度不能过高，以免因温度过高使萎凋叶变红，若茶叶含水量过低则要增加堆高度，或装人布袋中，或装人竹筐。堆积后熟处理历时2-5小时，有的甚至达几天，待到萎调叶嫩梗和叶主脉变为浅红棕色，叶片色泽由碧绿转为暗绿或灰绿，青臭气散失，茶叶清香显露时即可进行干燥固定品质。干燥温度掌握100-105℃，摊叶厚度3-4cm，时间8-10分锺。
白茶热风萎凋不但解决了不正常气候对福鼎白茶品质造成的影响而且能缩短白茶加工生产周期，提高生产效率。
三、复式萎凋
春季遇有晴天，可採用白茶复式萎凋，所谓的复式萎凋就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合，一般“大白”与“水仙白”在春茶谷雨前后採用此法，对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定作用。即复式萎凋全程中进行2-4次，历时共1-2小时的日照处理。其方法是选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，日照次数和每次日照时间的长短应以温湿度的高低而定，一般春茶初期在室外温度25℃，相对湿度63％的条件下，每次晒25-30分锺，晒至叶片微热时移入萎凋室内萎凋，待叶温下降后再进行日照，如此反复2-4次。春茶中期室外温度30℃，相对湿度57％的条件下，日照时间以15-20分锺为宜；春茶后期室外温度30℃条件下，日照时间以10-15分锺为宜，夏季因气温高，阳光强烈，不宜採用复式萎凋。
影响因素
影响萎凋失水的外在因素
外在因素有温度、湿度﹑通风条件、叶层的厚薄等，其中以温度为主要矛盾在一定的温度範围内，50℃以下随着室温的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。在生产中，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。在一定的温度範围内（20℃－40℃），不加温比加温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率，同时提高萎凋质量；但温度以35℃以下为宜，不超过38℃。
温度调节还可用摊叶厚薄、通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高，影响品质。
萎凋的程度
在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件。嫩叶适当进行老萎，有利于多酚类物质的氧化；老叶轻萎凋，有利于品质的形成。
各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型不同，萎凋的程度也就有所差异。
工夫红茶：要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，萎凋适度必须适中（含水量58－64％）；萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65％以上，揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，若萎凋叶含水量低于50％，条索不紧，茶末多。切细红茶：要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，具有收敛性。若揉捻机使用揉切机（VTC），萎凋强度略轻。用机械揉切机，揉捻则萎凋强度宜重些（5％左右），否则揉切时茶叶易流味。
