面板特征
蕨菜为凤尾蕨科生落叶草本植物。蕨菜一般株高达一米，根状长而横走，有黑褐色绒毛，早春新生叶拳卷，呈三叉状。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为採集期。叶柄长30~100cm，叶片呈三角形，长65~150cm，宽30~60cm，2~3次羽状分裂，下部羽片对生，褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘，有双重囊群盖。多生长在山区土质湿润、肥沃、土层较深的向阳坡上。
蕨菜形态特征
根
地下根茎黑褐色，长而横向伸展，直径0.6~0.8釐米，长10余釐米，最长可达30釐米。
叶
蕨菜的叶由地下茎长出，细脉羽状分枝。叶缘向内卷曲。叶柄细嫩时有细茸毛，草质化后茎秆光滑，茸毛消失。夏初，叶裏面着生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。
分布情况
蕨菜在我国分布较广，种类很多，不同的地区品种各有特色，一般按产地可分为以下几种:
蕨菜1、河北承德蕨菜是河北省着名的野生蔬菜，承德地区面积有3.3万公顷以上，主要分面于隆化、丰宁、平泉、宽城等地。全区年产量1000吨，是国内蕨菜主要出品基地。
2、辽宁蕨菜在辽宁省山区都有分布，尤其以东部山区分布广，数量多。主要出口日本和其他家国，国内市场也很畅销。
3、内蒙蕨菜在内蒙古各地都有分布，但主要产区在赤峰市、兴安盟等地，年产量约200吨。当地採摘期在6月份。
4、吉林蕨菜在吉林省内山区均有分布，产量多。每年5月左右开始上市，主要出口韩国，且国内销售情况也很好。
5、黑龙江蕨菜在海拔200~800米的高山地带都有分布，多与杂草混生。5月中旬开始出土，5月下旬到6初月上旬即可採收。
6、贵州蕨菜，蕨类植物在贵州分布广，种类多，食用蕨类植物有种左右。其中蕨菜在当地的採摘期为3月中旬至8月。
7、湖南蕨菜，在岳阳山区也有蕨菜分布，像湘阴、汨罗、张谷英等山上都有，
当地春天的时候是蕨菜的採摘期，过了6月左右蕨就成型长大了不能吃。在地的蕨菜分布很散，一般都是农户自己摘些用于食用和招待客人。
8、山东牟平昆嵛山区也有分布，多在雨后生长较快。
9、广西桂林全州山区分布广，种类繁多，尤其杉树林地带多。生长期3月~9月。
10、宁夏固原和甘肃榆中县兴隆山、漳县、渭源等两地分布较多，尤为漳县蕨菜品质更高。靖远县泰和山、哈思山也有大量分布，品质上乘，多销往外地。
11、安徽长江以南，皖南山区内一带较多，野生。当地有加工成鹹菜和干的蕨菜。
12、宁夏西吉火石寨及月亮山附近分布广，尤为陡坡上生长的品质更高。
栽培技术
製作培养基质
蕨菜用混合土壤播种孢子，既经济又方便。用泥炭土、河沙和草皮灰按比例混合，拌匀、过筛，製成混合土，然后蒸气灭菌半小时。
收集孢子
蕨菜选择面板棕褐色，孢子囊未开裂的孢子囊群，用干凈的剪刀将带孢子的叶片剪下，放入纸袋中风干待用。
蕨菜蕨菜播种前一天把準备好的混合土培养容器放在浅水中充分湿润，将孢子均匀地撒播在培养基质上，再盖好盖子，浸放在浅水中，第二天取出培养。
孢子培养
将播种好的容器移到温床或培养箱中培养，温度保持在25℃，湿度80%以上，光照每天4小时以上。1个月后孢子萌发，长出幼小原丝体，然后长成扁平心髒形或带状的配子体。在配子体的腹部长出颈卵器和球形精子器。这时每天喷雾2次，连续1周，精子借水流动出来与卵结合形成胚。一周后发育成孢子体小植株。
孢子体的移栽
蕨菜的孢子体长出3~4片叶后进行第一次移栽，仍倾向用混合土作床土。1~2周后移到温床外，小苗长大后，进行第二次移栽或定植。
无性繁殖
1、无性芽孢繁殖: 有些蕨类植物在羽片腋间和叶轴顶部下面会长出芽孢，有的轴顶端分生组织着地而产生新株，或营养叶顶着地也能产生新株。
2、营养体繁殖: 是将匍匐茎进行分段栽培，也可将直立的根状茎纵切为2份栽培，但每段上必须带根带叶才易成活。
3、组织培养:蕨类植物的体细胞同样具有再生能力。採用这种方法只需採集一小部分营养器官就能培养大量蕨苗。
田间管理
1、定植:在生产上多採用无性繁殖方法。将地下根茎挖出，选健壮者分株栽植，行距70~80cm，株距50~60cm，苗高10~15cm时定植。
2、整地作床:选择富含腐殖质的土壤为宜，整地时施入落叶堆肥、廄肥，做成宽1m的平畦或高畦，待土壤解冻后即可栽植。
3、田间管理:生长期间应勤中耕除草、浇灌，雨季加强排水，以免引起根的腐烂;多次追施薄肥，可採收一次施一次肥，施肥在採收2~3天后进行;入冬以枯草覆盖，以保湿防寒;初春发芽前应及时浇水和追肥，促进茎叶萌发。
4、採收:蕨菜种植一次可採收10多年，每年春季和夏初，当幼茎长到20-25cm时，叶柄幼嫩，小叶尚未展开而呈拳钩状，即可採收。过晚会影响食用价值，并对来年收获有不良影响，过早则会降低产量。採收时，可用刀割或用手掐，要尽量贴近地面。採收一次后，10-15天可採收第二次，一年可连续採收2-3次。
5、引种幼苗:一般在春季生长期开始时为好，运输过程中保持空气、土壤湿润。
6、引种根状茎:时间以秋季为好，在地上茎叶枯萎后，大地冻结前挖取;春季在出苗之前挖取。根状茎的长度应带有两个以上的芽簇，粗度以7~10毫米为宜，一颗直立芽应具有10毫米以上的根。直立芽一定要保护好，这是引种栽培成功与否的关键。
7、定植:
整地施肥:秋季进行深松，春季结合整地，亩施纯鸡粪2000千克然后做床。地上床、地下床、平床均可，床 面宽1~2米，高20釐米长15~20米床间留50釐米作业道。
栽植根状茎:按25釐米行距开10釐米宽、15釐米深的定植沟，并按5釐米芽距调整摆放根段，然后覆土10釐米，浇透水，水沉下去后再覆土5釐米，用耙子搂平。
移栽幼苗:当苗高10~12釐米时，带上坨移栽。移栽时挖直径20釐米、深15釐米左右的定植穴，按10株/平方米的密度摆放，株行距各为30釐米，然后用土填充幼苗周围12釐米，立即浇一次透水，水渗下后覆土。
8、施肥:露地栽培需3~4年更新1次，因此栽植前要施入充足的农家肥及磷肥，施用量为有机肥l000~1500公斤/亩，磷酸二铵10公斤/亩。第2年后，每年秋季要施入鸡、猪、马粪等做盖头粪随着松土，翻到土层中。这样不仅增加了土壤肥力，疏松了土壤，而且还可起到保温防寒及保湿作用。如果粪源不足，也可以覆盖落叶，也有一定作用。
9、浇水排水:栽植时应在栽植沟内灌透水，以保证栽植成活率。雨季地内积水应及时排除，以免涝害。
10、覆盖:蕨菜的根茎栽植后，为防止干旱，提高成活率，在地面上应覆盖稻草、落叶、厚度2~3釐米，有条件的可试用地膜覆盖。这样做不仅保温，还可防止杂草丛生。
11、松土除草:为防止土壤板结和草荒，每年生长期可松土除草2~3次，尽量做到田间无杂草。
12、更新根茎:蕨菜的根茎生长几年后便逐渐老化而枯死，因此要进行更新。一般在3~4年生的田间，于秋季用带犁刀的轮式耕耘机将切断蕨的部分根茎，这样可保障连年收获而不致大幅度减产。
第1年栽植后田间管理的任务是抓苗，做到苗齐、苗壮，土壤湿度必须保证在55%至60%，浇完水后可覆盖树叶或稻草，干草起避光和保湿作用。生长发育期多中耕锄草，可少留一些长势较好的草为蕨菜遮阴，入冬上冻时浇1次透水，即灌冬水;第2年的任务是培育根系，使根系粗壮形成多芽，当土壤层融化6釐米时，在行距中间开沟，深8~10釐米，亩施鸡粪2000千克或掺入草木灰1000千克，结合覆土，浇1次透水，其他管理同第1年;第3年在大地解冻后，用耙子将地表土松动，不可太深，一般为3釐米左右，亩施鸡粪2000千克于地表，浇1次透水即可，其他管理同上一年;第4年以后的管理同第3年。
採收加工
蕨菜种植一次可採收15~20年，每年5~6月份採收。当苗高25~40釐米、叶柄幼嫩、小叶尚未展开时，即应採收。10~15天后採收第二次，一年可连续採收2~3次。注意不能成片全部採集，每次只能採收2/3~3/4，。
出口蕨菜加工方法有腌渍和干製两种。
蕨菜採收加工腌渍
原料选择:选取粗壮、无虫蛀、长度在20釐米以上的新鲜蕨菜。
处理将蕨菜切去老根，然后按长20釐米以上，每把直径5~6釐米，重量250~260克扎把。
收获蕨菜盐渍:把蕨菜入缸盐渍。先在缸底撒一层厚约2釐米的盐，然后一层蕨菜、一层盐整齐排列放置。满缸后，其上覆3釐米的盐层，达到盐量为蕨菜重量的30%。最上层放一块干凈无味的木板，板上压重石。
二次盐渍:经过7~10天盐渍后，即可倒缸，将藏菜倒在另一只缸中，上面的翻到下面，按盐渍蕨菜重量的15%加盐，一层蕨菜一层盐，上面再撒2釐米厚的盐层，并注入22%浓度的过滤盐水，盖上木板，板上压重石，10~15天即可包装。
装桶:将盐渍蕨菜用22%的盐水沖洗一遍，去掉杂质，沥凈水，放进衬有两层无毒塑胶袋的桶中，上添一层卫生盐，灌满22%过滤的盐水，将两层塑胶袋扎紧，排出空气，盖紧桶盖，放阴凉处储存或上市销售。
干製
选出鲜嫩粗壮、没有病虫害的蕨菜，去掉杂质，用开水浸煮10分锺，捞出晾晒。当外皮见干时，用手揉搓，反复搓晒10余次，经2~3天即可晒干。出口蕨菜干的标準是完全晒干，不发酶，无杂质，用手揉搓，发软打卷，无老化硬梗。
将清洗整理好的蕨菜投入沸水中烫7~8分锺。热烫液中一般加入质量份数0.2%~0.5%的柠檬酸和质量份数0.2%的焦亚硫酸钠，有条件时使用洁凈的硫磺，先经熏硫后再进行热烫。每100公斤蕨菜的硫磺用量为0.2~0.4公斤，蕨菜与热烫液的比例为1:1.5~2;热烫结束后立即用流动清水将蕨菜冷却至常温，然后晾晒或烘干。为防止蕨菜内外部水分不均，特别要防止过干使蕨菜表面出现折断和破碎，应剔除过湿结块、碎屑，并将其堆积1-3天，以达到水分平衡。同时使干蕨菜回软以便压块或包装。
蕨菜成品採用低温低湿条件下贮藏，贮藏温度以0~2℃为宜，不宜超过10℃，相对湿度在15%以下。
保鲜及贮存
蕨菜需高温煮熟后用纯凈水装袋。 抽气真空包装储存。
以往腌製蕨菜加工简单，不易贮藏和长途运输，影响档凈与销路。当今，一种採用铝塑复合袋包装的新工艺问世，在保持蕨菜色绿、脆嫩、清香爽口等基本特色的同时，面板精美，储存期长、携带方便、卫生，产品附加值高。
一、盐腌:按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐，然后一层菜，一层盐放匀，最后再用盐层封顶，压紧10~15天后出池。
二、脱盐:将浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6~7小时，然后换水，再次清洗3~4小时。为缩短脱盐时间，可作适当搅拌，但要避免破碎。
三、复绿:取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时，溶液温度一般控製在65℃~70℃，硫酸铜增加量以PH值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。
四、脆化:将复绿后的蕨菜浸渍于0.6%的氯化钙溶液中，润湿后投入密封容器进行抽真空脆化处理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，温度50℃~55℃，时间20分锺。因蕨菜内含果胶类物质，受热会产生果胶酶，与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而维持脆性。
五、装袋、杀菌:汤汁以3.5%的食盐溶液为主。适当增加其它调味料后用柠檬酸调PH值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁75~85毫升装袋，热压密封，随即在105℃蒸汽中杀菌20分锺得到成品。
质量标準
① 色泽:鲜绿色或略深;
② 形态:苗齐、饱满、脆嫩;
③ 滋味:具有新鲜蕨菜应有的风味，无异味;
④ 微生物指标:每克蕨莱细菌总数≤ 500个;每100g蕨莱大肠菌群≤40MPN;致病菌不得检出。
经济价值不错。
营养成分
蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆硷、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。每100克蕨菜所含营养素如下:热量(39.00千卡)、蛋白质(1.60克)、脂肪(0.40克)、碳水化合物(9.00克)、膳食纤维(1.80克)、维生素A(183.00微克)、胡萝卜素(1100.00微克)、维生素C(23.00毫克)、维生素E(0.78毫克)、钙(17.00毫克)、磷(50.00毫克)、镁(30.00毫克)、铁(4.20毫克)、锌(0.60毫克)、铜(2.79毫克)、锰(2.31毫克)、钾(292.00毫克)。
葯用方法
蕨的根茎供葯用。性味:甘、寒。功用:清热、滑肠、降气、化痰。治食嗝、气嗝、肠风热毒。
中医临床用法:
1.治肠风热毒 清表 蕨菜花(叶)焙为末，每服10克，米饮下(《圣惠方》)。
2.治泄痢腹痛 蕨粉150~200克，先用冷水少许调匀，加红糖，开水沖服(《浙汇天目山葯植志》)。
3.治发热不退 鲜蕨根50~100克水煎服(《浙江天目山葯志》)。
4.治湿疹 先将患处用水或酒洗凈，将蕨粉撒上或以甘油调擦(《草医草葯简便验方汇编》)。
主要价值
葯用价值
蕨菜嫩叶含胡[2]、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆硷、甾醇。
此外蕨菜还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入葯有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。并对麻疹、流感有预防作用。
蕨菜是迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了许多人的幻想--"纯天然的食物更安全更有营养"。动物植物的演化是为了适应环境以生存下去，成为人类的"优质食物"显然不符合它们的演化方向。而植物不能跑不能跳，面对动物、细菌或者真菌的袭击，它们只能被动挨打。为了生存，许多植物演化出了一些"防御物质"--在受到侵袭时，具有一定的反击能力，原蕨苷就是其中的一种。
虽然说"蕨菜致癌"有明确的科学证据，但"致癌"的意思是"增加致癌风险"，而不是"吃了就会得癌症"。所谓"增加风险"，是指得病的可能性增加。"证据确凿"是说"会增加风险"这个事情很确定，但它跟"增加多少风险"是两回事。就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病学调查结果，经常吃蕨菜让男性的食道癌风险增加了2.1倍，女性则是3.7倍。就增加的比例来说，的确是很大，不过考虑到食道癌的正常发生风险也不高，增加两三倍也还是一个比较小的几率。而且这是在长期经常吃蕨菜的地区，当地的饮水中也会有原蕨苷的存在。风险大小跟摄入的量有关，如果实在是喜欢它的味道，偶尔吃几次尝尝鲜，所带来的风险也小到可以忽略。
蕨菜营养丰富， 一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。
食疗方法
【性能】:味甘、微苦，性寒。能清热解毒，利湿，滑肠。
【成分】:含麦角甾醇、胆硷、甙类、鞣质、淀粉等。
【用途】:用于湿热腹泻或痢疾;小便小利，或妇女湿热带下;大便秘结，或习惯性便秘。
【用法】:煎汤，研末，或煮食，炒食。
【注意】:用以滑肠通便，须作菜食。炒肉或煮汤甚美。作菜食，因经过浸、漂、加热，清热解毒、利湿作用较弱。素食、久食能伤人阳气。
【功效】:
1. 蕨菜素对细菌有一定的抑製作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。
2. 下气降压。蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压;粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。
3. 蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。
4. 蕨菜可製成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。
【附方】:
1、蕨菜散:蕨菜研末，每服3~6g，米饮送下。
源于《圣惠方》。本方取蕨菜清热解毒及利湿之功。用于湿热腹泻或痢疾。
2、蕨菜木耳肉片:蕨菜15g，以水浸漂后切段;木耳6g，又水泡胀;瘦猪肉100g，切片，用湿淀粉拌匀，待锅中食油煎熟后放入，炒至变色，即加入蕨菜、木耳及盐、酱油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均匀食。
蕨菜、木耳质滑润而能利肠道，便性偏寒凉，唯与肉同炒，则较平和而味而鲜美。用于老人、虚人津血不足，肠燥便秘或大便不利。
古典论注
1.《食疗本草》:补五髒不足，气壅经络筋骨间，毒气。
野生红蕨菜2.《本草拾遗》:去暴热，利水道。
3.《本草再新》:滑肠，化痰。
4.《本草求原》:降气。
5.《南京民间葯草》:治食嗝、气嗝。形态特征。
6.《本草纲目》:治咳嗽、理气。
食用方法
蕨菜只有少数可食用，荚果蕨、鹿角蕨菜与肉桂蕨都可食用。凤尾蕨长有羽状复叶，比荚果蕨味道苦，还有一种鸵鸟蕨菜，每株上可採摘3~5棵。蕨菜根和一小部分茎都可食用，叶子已舒展开的蕨菜不应再食用。蕨菜可以冷食也可热食。
1. 蕨菜可鲜食或晒干菜，製作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹製各种美味菜餚
2. 鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味
3. 炒食适合配以鸡蛋、肉类
凉拌蕨菜鲜炒蕨菜
【原料】:新鲜的蕨菜用清水反复沖洗几遍，洗去浮土和表面的绒毛。切掉蕨菜尾部发黑的部分。在滚水中烫2~3分锺，再放冷水中浸泡时间长一点，浸泡了1个小时，涩味就几乎没有了。也有说浸泡2天的，其实没必要。蕨菜切成段、胡萝卜丝、肉丝、泡发的海米、葱姜蒜末。
【做法】:热锅温油，爆香葱姜，加入肉丝炒2分锺。加入胡萝卜丝、海米一起翻炒2分锺。加入蕨菜段大火翻炒2分锺。烹入几滴黄酒提鲜。再煸炒几分锺，按个人的口味，加入胡椒粉、盐调味就可以了。做法虽然很简单，却可以吃到蕨菜滑润软嫩的鲜纯滋味。
凉拌蕨菜
【原料】:蕨菜、蒜(按个人喜好)。
【做法】:
1、蕨菜洗凈切段;
2、放开水中煮大约一分锺;
3、捞出后过冷开水;
4、蒜切成蒜泥;
蕨菜5、加入剁椒 、生抽、糖、 醋、 盐、麻油、葱花拌匀;
6、淋在蕨菜上拌一拌即可。
猪肉炒
【原料】:
蕨菜350克，猪肉150克，蒜苗两根，辣椒两根，油适量，糯米酒适量，盐适量，酱油适量。
【做法】:
蕨菜拌海茸丝
【原料】:
海茸丝50克，水萝卜适量，红辣椒适量，大蒜适量，白糖适量，酱油适量，白醋适量，红油适量，
蕨菜100克。
【做法】:
酸辣蕨菜
【材料】:蕨菜适量、鹹肉适量、姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、陈醋适量、酱油适量、盐适量、糖适量
鸡精适量
【做法】:
1、 蕨菜洗凈，焯水过凉水，切大小合适的段备用。
2、 姜切丝，蒜切片，干红辣椒切丝，鹹肉切丝。
3、 锅热放入鹹肉煸出油至肉丝变金黄色。
4、 倒入姜蒜干红辣椒爆香。
5、倒入蕨菜大火翻炒片刻。
6、调小火放入陈醋。
7、 加入酱油15ml。
8、 加入盐。
9、 加入糖。
10、加入鸡精。
11、 转大火炒匀即可关火。
适宜人群
蕨菜适宜高热神昏、筋骨疼痛、肠风热毒、排尿不利、妇女湿热带下、大便秘结或习惯性便秘等患者食用。每次30克左右。
蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者忌食，常人亦不宜多食。
潜在危害
1.孙思邈:久食成瘕。
2.孟诜:令人脚弱不能行，消阳事，缩玉茎，多食令人发落，鼻塞目暗。
3.《食疗本草》:冷气人食之多腹胀。
4.蕨菜中含有的与癌症有关的物质有苯草酸、蕨内酰胺、黄硷醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质。这些致癌物质在蕨菜的根茎中的含量最高，叶中次之。
据世界许多国家进行蕨菜致癌的试验表明，蕨菜可使大鼠诱发肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。
科学家还对经过烹调加工过的蕨菜致癌试验表明，即使经过加工的蕨菜，也能诱发癌症。
一些研究显示，蕨菜中的原蕨苷具有明确致癌性，而这种物质在蕨菜幼苗中含量尤其丰富，应尽量避免食用，并进行适当加工。
典籍资料
1. 食用蕨菜始见载于《诗经》:"陟坡南山，言採其蕨。"古有伯夷、叔齐不食周粟，採蕨薇于首阳山的故事，所以后世以採蕨薇作为清高隐逸的象征。
2. 《尔雅·翼》载:"蕨生如小儿拳，紫色而肥。"唐代诗人白居易有"蕨菜已作小儿拳"之句，宋朝诗人黄庭坚也有诗曰:"嫩芽初长小儿拳。"此皆指蕨菜。蕨菜产区，民众一般把蕨菜俗呼为"拳头菜"、"拳芽菜"或"佛手菜"，"佛手鱼翅"由此而名，实即"蕨菜鱼翅"。
乡间蕨菜3. 蕨菜为山珍，入馔历史极其悠久。《诗经·召南》:"陟彼南山，言採其蕨。"唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载:商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齐，在商灭 后发誓不食周粟，採蕨、薇以充饥，最后都饿死在首阳中。西汉初年，有"四皓"之称的甪裏先生、夏黄公、东园公和绮裏季，志行高浩，寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，採蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为"商芝"。"商山芝"或"紫芝"。《本草拾遗》又载:"四皓食芝而寿"，是说这四隐士食蕨而长寿。"四皓"所写的《商之歌》曰:"莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以充饥。唐虞世远，吾将何归?驷马高盖，其优甚大。富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。"由此可见，蕨菜有延年益寿的食疗功效。
4. 伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法，尚有待考证。据《齐民要术》记载，后魏年间，甘肃天水人吃蕨菜的方法是，二月间採集，製成干菜，放到秋冬时食用。李时珍《本草纲目》记载，明人吃蕨菜的方法是，採取嫩茎，用灰汤煮去粘液，晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软，择去根叶及粗梗，选取极嫩部分，用鸡汤煨熟而食。当代，蕨菜可煮，可烧，可煨，可炖，可炒，烹製方法甚多，菜餚品种不胜枚举。
5. 相传刘邦的儿子刘高有一天出城打猎。突然一阵狂风卷来，把他和他的随从卷到云雾之中。等他睁开眼睛的时候发现他被挂在一棵松树上。四周静悄悄的，没有一点声音。他想找回皇宫的路，可是哪裏找的到?于是他在树林裏转了几天，肚子饿了只能吃点蕨菜充饥。等随从找到他，他已经死去好几天了。太医们从他的身上找出了致死的根源，但为时已晚。从那以后，汉朝人都不食蕨菜。如果不是蕨菜的罪过，那麽汉朝的历史就要重写了。
饮食禁忌
经期能吃蕨菜吗?
经期不能吃蕨菜。
1.蕨菜素对细菌有一定的抑製作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效;
2.蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压;
3.所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用;
4.蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果;
5.当今科学研 究 表 明蕨菜还具有一定的抗癌功效。
蕨菜清肠排毒的功能特别适合经期女性食用，因为经期女性常常有便秘的情况，而且经期就是一个排毒的时期，所以在经期食用蕨菜对女性的身体健康很有好处。但是有的人吃蕨菜会有不良的反应，所以女性还是要根据个人体质决定经期要不要吃蕨菜。
与蕨菜相克的食物
与蕨菜搭配的食物
葯理作用
该品之原种植物 P.Aquilinum ，牛、羊及马食之可中毒，猪食之无碍。毒性物质可能系硫眩酶，故维生素B，有治疗作用。有人认为，毒性物质不仅是硫胺酶，还有其他成分。对全骨髓造血系统都有伤害，特别是抑製红细胞之生成，抑製红细胞对59Fe的摄取。此外也有血小板及白细胞的减少，发生广泛的点状出血。牛大量食此草质，有小肠的伤害、溃疡，血尿及膀胱肿瘤，给大鼠喂食，也可致癌，特别是小肠部位。
最新研究:原蕨苷
上世纪80年代日大学部学家还从蕨菜中提取了一种叫做"原蕨苷"的致癌物质。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜--蕨的幼嫩部分中含量更高!原蕨苷对牛吃了会造成骨髓损坏，对羊吃了会失明，而对人则有什麽影响呢?
野生蕨菜20世纪70年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那裏的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区，胃癌发生率一直很高。
对于多数人来说，这些研究结果只是出现在学术刊物上。而某些宣传"野生蔬菜"的人，热衷于引用"科学研究发现"来支持"纯天然"的"营养"和"安全"，却对这些研究视而不见。更有甚者--包括某些百科条目，还宣称"科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。"而对于吃少量蕨菜有一定的防癌作用的说法学术界对这样的评价是"令人吃惊的"。
那我们该怎样降低呢?
人们一般要把新鲜蕨菜用草木灰或者硷水处理。而这样的处理，会大大降低原蕨菜苷的含量。这样的处理只是降低，但不是消除，对于原蕨苷的毒性和限製剂量，国际上尚无明确标準。所以我们必须谨慎食用。
功效作用
蕨菜又名蕨儿菜﹑龙头菜，在野菜中比较常见。蕨菜叶是卷曲状时，说明它比较鲜嫩，老了后叶子就会舒展开来。吃蕨菜能起到清热滑肠、降气化痰、利尿安神的作用。但干蕨菜或用盐腌过的蕨菜在吃前最好用水浸一下，使它复原。常见的吃法有滑炒裏脊丝蕨菜、蕨菜扣肉、凉拌蕨菜等。
