豆酱鸡

菜品特色

鸡呈浅金黄色，肉肥美香滑，带有豆酱香味。

做法

主料辅料

肥嫩母鸡……1250克豆酱……………40克

猪肥肉………100克

葱条……………10克

凈香菜…………25克

淡二汤………200克

姜片……………10克

芝麻酱…………10克

味素……………6克

绍酒……………10克

白糖……………5克

烹製方法

1.将鸡宰凈，晾干，敲断颈骨，斩断鸡脚，脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片，轻划数刀。

2.把豆酱中的豆瓣捞出压烂，与原酱汁一起调匀，再加芝麻酱、绍酒拌匀，遍涂于鸡身内外，让其腌约15分锺，再加姜、葱。香菜头于鸡腔内。

3.将砂锅洗凈擦干，以竹箅垫底，上铺肥肉片，继放鸡和鸡脚，沿锅边注入二汤，加盖，用湿草纸贴封盖边，以减少泄气;然后将锅放在炭炉上，先用旺火烧沸，即转入小火(焖)约20分锺至熟。其间要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克为度。

4.熟后取出，先剁去头、颈和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，装在盘中，肉切块，装在骨上，拼摆成鸡形，取烧沸原汁加味素调匀淋上，以香菜叶伴边便成。

工艺关键

1.为粤菜常用技法，多数是将主料下味腌过，然后再，一般分瓦(即砂锅)和镬上两种，此菜使用瓦法，有特殊风味。

2.掌握好火候，用先猛后慢之法，其问要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克为度。

豆酱鸡做法二

製作材料

主料:童子鸡1000克

辅料:猪肉(肥瘦)100克

调料:黄酒5克,豆瓣酱40克,芝麻酱3克,味素3克,姜10克,小葱10克,香菜10克

製作方法

1. 把嫩子鸡宰凈，晾干后切去鸡爪，用刀背砍断鸡的颈骨、翅骨和脚骨;

2. 把普宁豆酱潷出汁，豆酱渣捣烂再加入酱汁中，加芝麻酱、味素一起搅匀，然后涂抹于鸡身裏外，腌30 分锺;

3. 香菜、姜葱放进鸡腔内;

4. 肥肉切成薄片待用;

5. 取平底沙锅一个，放入清汤100毫升，用竹箅子垫底，把肥肉铺上，再把鸡放在肥肉上，滴黄酒在鸡身上;

6. 用草纸一张在清水裏拖过，封在沙锅上，再将锅盖盖紧，旺火烧沸后改用小火，保持锅裏的汤不致烧干，约30 分锺即熟;

7. 消毒砧板，待鸡稍冷却后切块，再取原汤淋上，配以消毒香菜伴边即成。

营养价值

营养丰富

风味特点

此菜为广州八大名鸡之一，八大名鸡指大同脆皮鸡。伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡。