通川灯影牛肉

产品特点

产地环境

通川区位于四川东北部、达州市中部，东北与宣汉县相邻，西南与达川区毗邻，西北与平昌县接壤。地貌以中低山、丘陵为主，地势东北高西南低，境内最高海拔1086米，最低海拔265米。属亚热带湿润性季风气候，年平均气温17℃，无霜期285天，四季分明。年平均降水1211毫米，州河、巴河流经境内，森林覆盖率36%。

通川区耕地总面积25万亩，林地面积49万亩。宜于各种农作物生长，盛产蔬菜、瓜果以及油桐、柑桔等经济作物，粮食作物以水稻、小麦为主。优越的地理气候条件，丰富的林地资源，适宜于发展宣汉黄牛在内的畜牧业，为通川灯影牛肉的生产提供了充足的原料。

历史渊源

相传唐乾符二年（875年），大诗人元稹左迁四川通州（今四川达州）任司马，傍晚在途经通州落花溪一乡间酒店饮酒时，店家以烤制极薄的牛肉香脆片奉之。元稹见此牛肉片体薄张大，透明如纸，奉于灯前，影随约而见，颇为讚叹。再入口，麻辣香脆，味道无穷。元稹借物生情，联想起当时京城长安里流行的灯影戏，脱口而出，称讚该牛肉片“若影戏然”。

清光绪二十二年（1896年），达州人刘仲贵以经营烧腊、滷肉为业。最初，他製作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅，生意清淡。后来，刘氏结合民间配方逐步加以改进，终于研製出了一种新的牛肉片製作方法，做出牛肉片薄、色鲜、味美、酥脆，遂起名为“灯影牛肉”。同时，又将牛肉片用细绳一张张串起，挂在店前，以此招揽顾客，来往客商见了甚觉稀奇，取一片品尝，香酥可口，味美化渣，刘仲贵也因此声誉大振，被后人尊称为灯影牛肉始祖。

20世纪50年代，达州城区共有4家大型灯影牛肉厂。

1958年，4家灯影牛肉厂合併为国营达县灯影牛肉厂。出于配方做工保密的需要，每个进入工厂的工人，都要编号。当时物资匮乏，市场上灯影牛肉十分紧缺，一般人很难买到。

20世纪80年代中期到90年代初，灯影牛肉达到鼎盛时期，灯影牛肉厂工人上千。

20世纪90年代中期开始，因为加工技艺泄露，导致灯影牛肉工厂遍地开花，极大地冲击了正宗的达县灯影牛肉。大多数工厂摈弃传统手工艺技艺，採取现代化机械生产，其色香味远不及传统手工艺製作。为追求产量和利润，很多用的是冻肉。另外用机器切片，油也不再是纯小磨香油。

2003年前后，灯影牛肉成为厂家可以用的通用名称后，曾经享誉全国的正宗灯影牌牛肉，走到了濒临消失的边缘。

生产情况

2012年，通川灯影牛肉龙头企业年产值达9291万元，先后在通川区、达县、宣汉等多地建立肉牛养殖场联营基地，带动近4000户农民就业。

产品荣誉

民国十六年（1927年），通川灯影牛肉在成都召开的第十次劝业会上获甲等奖。

民国十九年（1930年），通川灯影牛肉在达县劝业会上获第一名。

通川灯影牛肉先后获省优、部优产品称号，中国首届食品博览会金奖，四川省着名商标称号和消费者信得过商品等。

2007年，灯影牛肉传统加工技艺被列入第一批四川省非物质文化遗产名录。

2015年02月11日，原国家质检总局批准对“通川灯影牛肉”实施地理标誌产品保护。

地理标誌

地域保护範围

通川灯影牛肉产地範围为四川省达州市通川区东城街道办事处、西城街道办事处、朝阳街道办事处、莲花湖管委会、西外镇、北外镇、复兴镇、双龙镇、罗江镇、蒲家镇、魏兴镇、碑庙镇、磐石乡、东岳乡、新村乡、梓桐乡共16个乡镇街道办事处管委会现辖行政区域。

质量技术要求

一、主要原辅材料

1.牛源：

（1）品种：宣汉黄牛。

（2）饲养管理：

①饲养方式：四季全放牧方式养殖。

②饲料：以产地範围内天然牧草及其它饲料。

（3）饲养时间：在产地範围区养殖3年以上。

（4）养殖环境、安全要求：饲料环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

2.牛肉：后腿肉和里脊肉。

3.生产用水：产地範围内的地下水，水质符合国家生活饮用水标準的要求。

4.香油调製：

（1）植物油：採用产地範围内生产的菜籽油、芝麻油。

（2）调製：将菜籽油加热到250℃至300℃，加入香辛料，香辛料和油的配比为1：（50至100），炼製10分钟至15分钟，冷却到35℃以下加入10%至15%的芝麻油。

二、加工工艺流程

分割选料→原料预处理→切片腌製→铺片→烘烤→淋油封装→成品。

三、加工要点

1.分割：选用后腿针扒、烩扒牛肉，去除表面组织膜。

2.原料预处理：牛肉在0℃至4℃解冻至中心温度达到1℃至2℃。

3.切片：切片厚度为0.9毫米至1.2毫米。

4.腌製：採用常温腌製，腌製时间：10分钟至40分钟。

5.烘烤：将肉片理伸后顺纹平铺在由当地翠竹製成的筲箕上进行烘烤，烘烤温度≤115℃，时间40分钟至50分钟，烘烤至水分≤5%。

四、质量特色

1.感官特色：色泽呈棕褐色或棕黄色，片薄，灯照透影，酥脆化渣。

2.理化指标：

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标誌使用