遵义羊肉粉--中文百科全书

基本简介

遵义羊肉粉的名气早在清代中叶就名扬遐迩。凡来遵义品尝过遵义羊肉粉的人，无不交口称赞。遵义人特别爱吃羊肉粉。尤其在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和。去饭馆进餐的十分踊跃。当地有一种习惯:每逢冬至这天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉。说这天吃羊肉粉，整个冬天都不冷。

羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉(也称作"米线")。其做法是:先将羊肉纯好，先将米粉在开水锅裏烫三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片，这种羊肉片是煮熟后榨压切成的，浇上鲜红的辣椒油，撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等。最后加入纯过的羊汤。这样做出来的羊肉粉，热气腾腾，香气扑鼻，十分诱人。

吃羊肉粉最讲究的是吃原汤味。一般说，遵义居民喜欢选择思南县一带产的矮脚山羊，因为这一带山羊肉质细嫩，腥臊味少。当天宰杀剥皮，不用水洗就可放入锅。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中，小火慢炖，羊肉汤清而不浊，鲜而不腥。除去肉和骨之外，再用一两只母鸡，佐以少许冰糖，这样的汤尤为鲜美。

做法

原料

米粉100克，带皮熟羊肉25克。

调料

羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味素、辣椒油、原汤、芜荽、葱花等适量。

製作方法

将羊肉洗凈切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火炖〔煮羊肉时要放入干辣椒〕，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3釐米宽、5釐米长的薄片。米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味素、花椒粉、芜荽、葱花即成。

菜品特色

羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。为遵义地区的名小吃，获第二届"中华名小吃"称号。

产地概况

遵义市位于云贵高原东北部，处于云贵高原向四川盆地和湖南丘陵过渡的斜坡地带。属国家规划的长江中上游综合开发和黔中产业带建设的主要区域。南面与省会贵阳市接壤，东面与本省铜仁地区和黔东南自治州相邻，西北部与四川接壤，西南和东南面分别与本省的毕节地区和黔南自治州相邻，北面与重庆直辖市接壤。为贵州省总面积的17.46%。

遵义市素有"黔北粮仓"之称，粮食产量大致佔全省总量的四分之一。各种家产品佔全省比重大致是:粮食25%、茶叶30%、肉类30%、蚕桑30%。烟叶质量优良，是全国四大优质烟区之一。毛竹为全国七大产区之一。楠竹、杜仲、棕片多年来产量居全省之首，乌桕籽佔全省五分之三，五倍子佔全省二分之一，油桐籽佔全省三分之一。竹笋、蘑菇、木耳均为贵州省内主产区。还盛产名贵中葯材。其中杜仲、黄连、天麻、黄柏、吴萸为贵州五大着名葯材。