简介
工艺流程 大豆→沉浸→蒸熟→冷却→製曲→出曲→洗豉→二次发酶→腌製→熟成→酱醅→滤油→底油→晒炼→酱油膏。
做法
●浸豆春季4-5小时，夏季、秋季2-3小时，使豆粒体积增加1倍左右，清水洗凈，沥干。
●蒸熟加压蒸煮在2公斤/釐米2压力条件下，维持30分锺，停气闷30分锺，出锅。豆粒应成褐色，手指挤压能成薄片。
●製曲大豆经摊凉至30℃上下，接入种曲0.2%，拌匀装簸(每簸约9公斤)，置木架上。经约48小时，白色菌丝密布，品温升至38℃以上。翻曲，控製品温38℃左右，24小时后再翻1次，连续控製品温35℃左右。再经27小时，曲渐老熟。製曲周期约7天，成曲习惯称为豉(原料中不使用淀粉质原料)。水浸至未透过心时，捞起沥干。
●二次发酶豉沥干后，在原筐中堆积。天冷时加盖麻袋，待菌丝渐长，品温升至55℃时，即为腌製，此时豉应有特有香味。
●腌製每100公斤原料配盐28公斤，其中留20%用作盖面，豉、盐拌匀后，入大桶腌3个月，醅成熟，即可放油。
●滤油先放"底油"，每100公斤大豆约出底油30公斤，供晒炼酱油膏用。
●晒炼底油澄清后，加入次等酱油膏中，晒1-2月;抽出酱油加入稍高一级的油膏中，再晒1-2月;再抽油转更高一级油膏。如此反复提高，约晒1年(不能以底油直接晒炼)。
●成品每100公斤大豆约产酱油膏20公斤(副产普通酱油200公斤)，成品浓度达32°Bé以上。
菜品特色
烹饪简单
营养价值
营养丰富
