银耳--中文百科全书

形态特征

银耳为门担子菌门真菌银耳的子实体，银耳是由10余片薄而多皱褶的扁平形瓣片组成。银耳子实体纯白至乳白色，一般呈菊花状或鸡冠状，直径5~10釐米，柔软洁白，半透明，富有弹性，由数片至组成，形似菊花形、牡丹形或綉球形，直径3~15釐米。

干后收缩，角质，硬而脆，白色或米黄色。子实层生瓣片表面。担子近球形或近卵圆形，纵分隔，夏秋季生于阔叶树腐木上。

通江银耳外部特征

银耳在植物分类学上属于真菌门，担子菌纲，异隔担子菌亚纲，银耳目，银耳科，银耳属。

通江银耳与它种银耳相比，具有以下外部特征：

一曰朵张大。鲜耳直径80—100mm，大者可达180mm。迄今为止，发现最大之银耳计约4两（干重）左右。

二曰肉头厚。鲜耳耳片一般厚度为1—2 mm，厚者可达3 mm。

三曰胶质重。炖化后耳羹成糊状流质。

四曰色泽纯。白中略呈米黄，无黑斑麻点。

五曰膨胀率高。吸足水分后，重量可增至16倍。此乃通江银耳与它地银耳相较最本质的特征之一。

六曰耳基小。耳基小故重量轻，且纯营养成分比例大。

七曰易炖化。便于人体吸收营养成分，老幼鹹宜。

1968年7月新民公社四大队（今胜利乡迪坪村）知识青年苟文级拾得一朵自然生银耳，直径220mm，耳片厚3mm多，湿重400g。1980年涪阳乡龙头村二组张社和卖给供销社一朵银耳大如毡盔，干重200g。1983年涪阳乡下江口村鄢家沟组张万尧拾鲜耳一朵重525g，干后重150g。（据採访）（摘录通江银耳志）

生长环境

温度

温度是银耳生长发育的重要因素，银耳属中温性真菌，菌丝在 16℃~30℃内均能生长，其中20℃~28℃生长正常，23℃~25℃生长最好，低于20℃或高于28℃菌丝纤弱。子实体分化的温度在16℃~28℃之间，低于16℃生长迟缓，高于28℃分化不良，最理想的温度应是22℃~25℃。

湿度

银耳在适湿的条件下菌丝才能定植，生长旺盛。菌丝粗短成束，子实体分化正常。在过湿的环境中，菌丝生长柔弱纤细稀疏，子实体分化不良或胶化成团。所以要根据银耳在其生长各个阶段对湿度的不同要求，给予适当的水分，在过湿条件下，银耳不易萌发成菌丝，而是以芽殖形式出现。

光照

强烈的直照光，会不利银耳菌丝的萌发及子实体的分化。散射光能促进孢子萌发和子实体分化。不同的光照对银耳子实体的色泽有明显关系，暗光耳黄子实体分化迟缓，适当的散射光，银耳即白品质也优。

酸硷度

银耳是弱酸性真菌，培养时的pH值应在5.2~5.8之间，过酸或者过硷对银耳都会有一定的影响。

分布情况

银耳是中国的特产，野生银耳主要分布于中国四川省、浙江省、福建省、江苏省、江西省、安徽省、台湾省省、湖北省、海南省、湖南省、广东省、香港特区、广西壮族自治区、贵州省、云南省、陕西省、甘肃省、内蒙古自治区和西藏等地区。

野生银耳数量稀少，在古代属于名贵补品。但随着新中国的成立以来，古田银耳人工栽培技术成功，使银耳走向了千家万户。人人皆可品尝的佳品了。当今，古田县为银耳的主要产区，并因此获得"中国食用菌之都"的称号。

栽培技术

栽培环境

银耳不但可用段木栽培，而且还可利用木屑、甘蔗渣、棉籽壳等农副产品为主要原料，适当增加一些麦皮、米糠、石膏等为辅助原料，进行室内瓶栽和袋栽。这种室内代料栽培，可以充分利用树枝，短木或边角木料经切碎磨粉后为原料，节省大量木材。甘蔗渣，棉籽壳等农副产品，原料来源充足，用来栽培银耳，既有利于农产品的综合利用，又有利于迅速扩大银耳栽培的範围，不受有无林区条件的限製。而且室内栽培，温、湿度等环境条件较易控製，银耳的生产周期短，病虫害少，产量高。因此室内代料栽培是银耳生产上的一项重大革新。同时节约了大量木材，保护了生态环境。银耳的段木栽培，其方法和步骤与香菇有许多相同之处。

气候土壤

性喜温暖、湿润、通气透光的气候环境。最适宜生长的温度为20～25℃，相对湿度为85%～95%，在培养基上生长的最适pH值为5～6之间。

繁殖生产

孢子弹射分离

银耳种耳的要求应是出耳正常，朵大、朵形好、肉厚、片大、色白、开片正常、无杂菌、无病害、八成熟的子实体选择备用。

取烧杯4只，以及不锈钢钩、接种针、剪刀、镊子、无菌水、无菌纱布、酒精灯、0.l%的升汞溶液，连同装有马铃薯菇琼脂培养基的三角瓶、种耳等放入接种箱，用福尔马林10毫升和高锰酸钾10克混合熏蒸，消毒灭菌30分锺，先将3只烧杯用酒精消毒后，各倒入无菌水若干，另回只烧杯倒入0.1%的升汞溶液。

生长中的·银耳

用剪刀剪数片肉厚、片大的耳瓣，在升汞溶液中浸5~10秒锺，迅速依次放人3只无菌水烧杯中，各浸洗1分锺，再用无菌纱布将水吸干，用钢钩迅速挂于三角瓶内，塞上棉塞。

为防杂菌感染，耳片距培养基约3釐米左右。置于恆温箱，温度保持在23℃~25℃，培养24小时，可在培养基表层看到雾状的孢子卵，这时可在接种箱内，取出钢钩及耳片，塞好棉塞，继续培养2-3天后，培养基表面可看到白色糊状，边缘光滑，中间凸起的菌落，这就是银耳孢子。若无杂菌可採取划线法或稀释法，获得纯芽孢后再进行扩大。

香灰菌丝分离

取子实体长得理想的耳木一段(段木栽培银耳的木段)，去掉耳基及树皮，用75%的酒精表面擦洗，杀死附在耳木表面的杂菌，移入装有敌敌畏或乐果的容器中过夜，以便杀死或驱跑耳基周围的虫害和螨类等。

取烧杯4只，1只倒入0.1%的升汞溶液，3只倒入无菌水，连同酒精灯、无菌刀、接种针、无菌纱布、斜面试管和经过消毒的耳水，放入接种箱内，进行消毒灭菌。先将耳木浸入升汞葯液内20秒锺左右，再移入3个无菌水的烧中顺序洗3遍，然后用无菌纱布吸干水分，用无菌刀去掉耳木表面老菌丝，将耳木中间有黑色花纹处搞碎，用接种外挑取麦粒大小一块，迅速移入斜面试管裏，塞上棉塞，用此法接完所有试管，一次必须多接一些试管，以便筛选提纯。然后移入电热恆温箱中，温度保持在23℃~25℃，2-3天后即可长出香灰菌丝。若发现有红、绿、黄等均为杂菌感染，应及时淘汰。纯香灰菌丝色白，粗短，爬壁力强。分离后要根据其爬壁力强的特点，及时转管高纯，便可得到理想的香灰菌丝。

银耳菌丝与香灰菌混合

选由芽孢萌发的银耳菌丝扩接数支，当试管裏米粒大的银耳菌丝长至黄豆大小时(2℃~24℃培养6~8天)，接入香灰菌丝。配接时，挑取香灰管的先驱菌丝，约米粒大，接于银耳菌落旁边距0.5釐米处。两天后出现白色菌丝，7天后出现浓白色的粗短菌丝团(白毛团)12~15天左右，在白毛团上方出现红黄水珠。

银耳原种交合

获得较纯的银耳芽饱和香灰菌丝后，要进行交合，然后才能用于母种及栽培种的生产。交会的方法是:先将银耳接种在试营的培养基上，在23℃~25℃的环境中培养5~7天，待银耳菌丝长到黄豆大小时，再接入少许香灰菌丝，在同样温度下，培养7~10天，待香灰菌丝蔓延全试管时即为原种。

母种的培养

灭菌后放于干凈通风处冷却。然后用无菌操作法，将试管原种接入母种培养基。接种工作完成后，应立即移入恆温室培养。

将接好菌放人恆温室的母种菌瓶，直立于架子上，温度保持在23℃~25℃，经3-4天培养，菌丝就会前发。这时每天要进行观察一次，直至银耳菌丝覆盖培养基表面为止。观察中若发现长得极快的是毛酶、根酶、木酶菌感染，绿、黄、黑为青酶和各种曲酶，都应及时淘汰。在正常温度下，培养15天左右，接种块出现浓白色的发育菌丝;20天左右菌丝扭结，并有红黄色水珠出现;待出现子实体原基时，便可进行扩大生产。

病虫防治

在生产上常见的杂菌，感染段木的主要有棉腐菌、裂褶菌、云芝、木酶等;为害子实体的，主要有青酶、木酶、织壳酶(俗称白粉病)、红酵母等。其中以织壳酶最常见，为害最严重，发病的耳片形成一层粉状物，并使子实银耳体僵化。防治上以抓好栽培场所的清洁卫生和通风换气为主，防止或减少病害发生。对发病严重的子实体应及时摘除，然后再喷石硫合剂进行控製。耳木污染其他杂菌对应及时刮除刷洗，然后用石灰水消毒，置阳光下晒1~2天再恢复管理。

常见的害虫有线虫、螨类、菌蝇、蛞蝓等，其中线虫是引起烂耳的主要虫害，侵害耳基使耳片得不到营养而腐烂。在预防上，用水要干凈，防止水中带有线虫，段木勿沾泥土，防止线虫入侵。对已发生的烂耳，应及时刮除，并用清水刷洗，防止蔓延。

银耳栽培

葯物防治可用1%醋酸或稀释4倍的醋，或0.1%~0.2%敌百虫喷射耳木，可以抑製线虫的繁殖。螨类也是银耳的主要虫害。繁殖极快，常蛀食菌丝和耳根，发生后，套用0.5%的敌敌畏喷洒耳场并用1:800倍的20%可湿性杀螨碸浸湿耳木(浸后立即取出)或喷湿耳木进行防治。也可用800倍的乐果或敌百虫喷杀。

看品相

一级品:耳片色泽呈金黄色，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质等。干耳浸水后，膨胀率可达10倍以上。

二级品:耳片色白略带米色，朵大体松，有光泽，肉质较厚带有弹性，小朵不应超过10%~15%，蒂头稍带耳脚，干耳浸水后，膨胀率在10倍以上。

干银耳

通常来说，不同质量的银耳感官差异是非常大的。优质的银耳比较干燥，色泽也很洁白，肉相对厚，而且花朵齐全完整，有圆形的伞盖，直径一般都在三釐米以上。最重要的是，没有蒂头，也不含杂质。

而普通的银耳就差一些了。颜色虽然也白，但是白色中略带米黄色，看上去虽然也是完整的一朵，但肉却略薄。普通银耳的直径一般在8釐米~12釐米之间。

较差的银耳白色中就带着米黄色了。摸起来不觉得干燥，肉也十分薄，有时候还带有斑点，蒂头杂质也相对多，形状不完整，不成朵，直径一般都在1.3釐米以下。

闻气味

品质新鲜的银耳，应该是无酸、臭、异味等。干银耳呈白色是熏过硫磺漂白过的，只有新鲜或者泡发后的银耳是白色的，晒干或烘干后的正常颜色为金黄色。

尝味道

银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或有辣的感觉，证明这种银耳是用硫磺熏製做了假的。

质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。

银耳泡发贴士

1、先把银耳放入凉水中浸泡1到1.5小时(冬季可用温水)，然后整理洗凈污物。

2、个别银耳泡发后会变很多，故请根据食量泡发。

3、银耳煮完后当天食用最好，但所谓银耳汤过夜后其营养成分减少，并产生有害成分亚硝酸盐的说法是谣传，果壳网曾经做过专门的闢谣。

主要价值

医葯作用

银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。它能提高肝髒解毒能力，保护肝髒功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。可以滋补生津;润肺养胃，补肺益气。虚劳咳嗽;痰中带血;津少口渴;病后体虚;气短乏力。

单株银耳

银耳也是一味滋补良葯，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特徵胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。

古今史着和历代医学家通过临床验证，确认银耳有强精补肾，滋阴润肺，生津目咳，清润益胃，补气和血，强心壮身，补脑提神，嫩肤美容，延年益寿，抗癌之功效，但银耳的质量尤为重要。

保健作用

营养成分

银耳所含化学成分较为复杂,初步分析证明,银耳含蛋白质6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纤维2.4%-2.75%、无机盐4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量维生素B类。银耳的蛋白质中含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、丝氨酸、谷氨酸、撷氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸,其中含量最大的是脯氨酸。无机盐中主要含硫、铁、镁、钙、钾等离子。

银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质。详细含量如下表:

营养元素

含量(每100克)

营养元素

含量(每100克)

热量

200大卡

钾

1588毫克

磷369毫克钠1.1毫克

碳水化合物

79克

镁

54毫克

胡罗卜素

50微克

钙

36毫克

纤维素

1.4克

蛋白质

10克

维生素A

8微克

烟酸

1.3毫克

铁

1.1毫克

锌

1.03毫克

硒

1.95微克

脂肪

1.4克

维生素E

1.26毫克

核黄素

1.25毫克

锰

1.17毫克

铜

1.08毫克

硫胺素

1.05毫克

具体作用

1、白木耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，营养价值很高，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品。

2、白木耳能提高肝髒解毒能力，起保肝作用;银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心髒病有一定疗效。

3、白木耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益;因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力。

4、白木耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。

5、白木耳富有天然植物性胶质，对皮肤有良好保护作用。

6、白木耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。

7、白木耳中的有效成分酸性多糖类物质。

8、白木耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。

9、由于白木耳含有大量水分，吸水后体积膨大十倍，具有很好的通便作用。