长江三鲜

长江三鲜

鲥鱼、刀鱼、河豚

菜品特色

长江三鲜，指的是刀鱼、鲥鱼、河豚，都属长江洄游鱼类，鹹淡水两栖，每逢春季溯江而上，在淡水产卵繁殖后入海，与一般定居类江鱼不同。因此，不仅肉质特别细嫩腴肥，且营养丰富。

刀鱼因上市最早，且鲜美无比，故列三鲜之首。宋朝刘宰曾设刀鱼宴饯别友人，并赋诗“芼以姜桂椒，未熟香浮鼻”，赞刀鱼味美。刀鱼味美不仅在于肉质细嫩爽滑，腴而不腻，且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素，所以吃刀鱼不仅能饱口福，还能养生。《本草纲目》中就有用刀鱼治痔瘘和补气的记载，而民间也常将刀鱼作益气活血之用。

“鱼中之王”鲥鱼。鲥鱼除富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等，具有很高营养价值外，还有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。当然，“鱼中之王”的美称同样认可了鲥鱼的美味，所以俗语称“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙”。

三鲜中，滋味与口感最特别的当属河豚，它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口，丰腴鲜美，入口即化。[

鲥鱼

鲥鱼，江海洄游型鱼类，其营养丰富，具有很高的葯用价值，被列入中国濒危动物红皮书。而今天，人们难睹鲥鱼美丽的风採。鲥鱼 ，体长椭圆形，侧扁。长约24釐米，大者达50釐米以上。头侧扁，前端钝尖，口大，端位，口裂倾斜，下颌稍长，上颌正中有一缺刻，后端达于眼后缘的下方。鳃耙细密。鳞片大而薄，上有细纹；无侧线，体侧纵列鳞41～47；横列鳞16～17。腹部狭窄，腹面有大形而锐利的棱鳞，排列成锯齿状的边缘，腹鳍前为17～19，腹鳍后为12～15。腹鳍极小，胸鳍、腹鳍基部有大而成长形的腋鳞。背鳍17～18，起点与腹鳍相对。臀鳍18～20。尾鳍深分叉，被有小鳞。休背及头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色，腹鳍、臀鳍灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。鲥鱼4～6月间生殖季节溯河而上，在江何的中、下游产卵繁殖。食物主要为浮游生物，有时亦食其他有机物。分布我国南海及东海，亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游。

体呈长椭圆形，较侧扁，一般体长25~40釐米。口大，端位。吻尖，下颌稍长于上颌。上颌骨正中有一显着凹陷，上下两颌均无齿。脂眼睑发达，几乎遮盖眼的一半。腮孔大。鳞片大而圆薄，上有细纹。无侧线。腹部有大型锐利的棱鳞，排列成锯齿状。有胸鳍、腹鳍各一对，腹鳍极小；背鳍、臀鳍各一个，背鳍条14~15，臀鳍条16~18；尾鳍深叉形，被有小鳞。体背和头部为灰色，略带蓝色光泽，体两侧和腹部为银白色。腹鳍、臀鳍灰白色，其他各鳍暗蓝绿色。

刀鱼

刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16．8克，蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美。为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。

刀鱼体型狭长而薄，颇似尖刀，全身呈银白色，晶莹可爱。每年3—4月间分布长江口岸，故镇江一带素有“春有刀鲚夏有鲥”之说，刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。 　　刀鱼属于夜型性鱼类，喜欢在幽暗的光线下游动、摄食，它们的生长速度很快，饲养也很简单，20℃以上的弱酸性水质环境即可保证它们的健康生长。刀鱼只接受动物性活饵，小鱼、小虾都是它们喜爱的饵料，不过只要有耐心慢慢引导，刀鱼也会接受鱼肉等等的其他一些人工饵料。 　　刀鱼的雌雄鑒别和繁殖都很难，据说只有在繁殖其间，从雌鱼略显膨胀的腹部才能鑒别出其特征，其他的体型差异无从参考。据资料介绍，刀鱼会将鱼卵产在水族箱中的岩石、沉木上，产卵后成鱼会轮流看护，直到大约6-8天以后，受精卵孵化出仔鱼。但是，在国内还没有成功繁殖的记录。

刀鱼刀鱼的一些常见的种类有：七星刀鱼、斑纹刀鱼、非洲刀鱼、帝王刀鱼、金刀鱼（白化种）、魔鬼刀鱼等等。

近于灭绝

现在市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。无奈的是，长江刀鱼已经离我们越来越远。

生态环境变化是重要原因

原因

综合多位专家的分析，造成刀鱼目前状况有三大原因：一是与长江口网具太多太密有关；二是因为长江上游的水利工程建设，导致下游水量不足，海水上溯致使长江口刀鱼繁殖环境受影响；三是与以前过度捕捞有一定关系。但专家们透露，这些并非造成刀鱼目前状况的主要原因，真正导致长江刀鱼目前几乎绝迹的主要原因是生态环境的变化。水污染、热发电都在破坏长江生态，特别是无毒的含氮污水排放，直接导致了长江水的富营养化，江水中的苔藓滋生就是富营养化的表现。富营养化带来的后果，直接导致刀鱼产卵地遭破坏，一系列生态链因此受到打击，不少淡水鱼因为无法适应而惨遭绝迹。

河豚

​河豚肉极度美味，是中国“长江三鲜”（河豚、刀鱼、鲥鱼）之首，长江镇江下游产的河豚则是长江中最好的。北宋诗人梅尧臣的《範饶州坐中客语食河豚鱼》描写：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”欧阳修在《六一诗话》裏说：“河豚尝生于春暮，群游水上，食絮而肥。南人多与荻芽为羹，云最美。故知诗者谓只破题两句，已道尽河豚好处。圣俞平生苦于吟咏，以闲远古淡为意，故其构思极艰。此诗作于樽俎之间，笔力雄赡，顷刻而成，遂为绝唱。”另外苏轼也写下“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，并曾说河豚味道“值那一死。每年春季都有无数美食爱好者品尝河鲀的美味，但时因料理不当或品种分辨不清，造成意外中毒死亡，因而古有“拼死吃河豚——勉强从事”的说法。现在河豚的研究以日本研究最深，在日本，河豚的料理均需严格训练领有执照的厨师才能够进行。日本已养殖出无毒河豚。养殖则以中国大陆为大宗，每年皆饲养输出大量河豚至日本等地。

​营养价值

鱼肉富含动物蛋白质和磷质等，营养丰富，滋味鲜美，易被人体消化吸收，对人类体力和智力的发展具有重大作用。鱼体的其他部分可製成鱼肝油、鱼胶、鱼粉等。

​历史文化

2003年以前，长江附近渔民用两人高的网一潮水下去就能捕捞几十斤鱼，之后十几米的渔网最多也就是几斤的产量。1977年捕鱼，仅仅是刀鱼，一潮水下来就能有一两百斤，2010年后，最多就是一两斤。刀鱼产量的急剧下降是在2003年前后，特别是长江三峡大坝建成之后，2011年和2012年产量下降尤其明显。

比起刀鱼来，​的另外两种鲥鱼和河豚的境遇更为尴尬。长江裏已经基本没有鲥鱼和河豚了，鲥鱼素有“鱼中西施”之说。1985年是一个分界线，之前鲥鱼还很多，1985年之后很难看到。20世纪90年代起，河豚也很难捕到。1996年扬中该市开始开展长江人工河豚人工繁殖研究，最初的几年每年都能弄到一些本江河豚。但是，自1999年起就很难弄得到，特别是2000年之后，基本上弄不到本江河豚。

实际上，鲥鱼和河豚消亡后，刀鱼的捕获量急遽下行。从上游往下游看，上世纪90年代初，湖南、湖北江段就基本上找不到洄游的刀鱼了。1996年左右，安徽江段也形不成渔汛了。1998年左右，南京没有了渔汛，后来，镇江、扬州江刀产量也锐减。 

中国水产科学研究院淡水渔业研究中心的一组资料说明了整个长江刀鱼的整体捕获情况：1973年长江沿岸江刀产量为3750吨，1983年为370吨左右，2002年的产量已不足百吨，2010年80吨，2011年12吨。“照这样的速度，最多5-10年，长江的刀鱼资源将会枯竭。

不仅是长江裏的刀鱼、鲥鱼和河豚等重要经济鱼类，实际上无论是数量还是质量，长江流域的整体渔业资源都不容乐观。

据《长江保护与发展报告2011》显示，上世纪70年代末到90年代末，长江中下游捕捞量佔全国的60%-65%，年均捕捞量从20×104吨迅速成长到150×104吨；上世纪90年代末至今，产量平稳波动，说明上升势头减缓，资源可持续发展受到威胁。上世纪60年代中期，长江中游四大家鱼渔获物比例为20%-30%，

不仅仅是产量，鱼种也在持续减少。历史上有记载的长江水生生物有1100多种，其中鱼类370多种。长江特有鱼类为142种，20多种鱼类被列入中国濒危动物红皮书。

2012年3月28日，《2012长江淡水豚考察报告》在武汉发布。报告宣布，长江江豚种群数量约为1000头，呈现加速下降趋势，其中长江干流种群年均下降速率为13.73%，超过2006年以前的两倍。另外，在上述的2006年国际科考中，众科学家还曾搜寻过白鳍豚，但一无所获。2007年，白鳍豚已正式宣告功能性灭绝。 在上世纪70年代前，长江白鲟的年产量曾达到5吨左右，“但2003年之后已无捕获记录”；而达氏鲟和胭脂鱼的种群也极其微小。

农业部长江流域渔业资源管理委员会提供的一份资料显示，长江鲥鱼、白鲟、中华鲟等珍稀鱼类，其种群数量都在逐年减少

渔业资源衰竭、长江生物种群和数量减少，主要受过度捕捞、水利工程建设、水域环境污染和挖沙等四大因素的影响。渔类资源几乎依赖野外资源的供给，人类的酷渔乱捕直接阻断了渔类野外资源的供给，长江捕捞的绝大部分家鱼都是仅生长半年左右的当年幼鱼，有些幼鱼不足两个月就被捕获。毁灭性捕捞，导致长江渔业资源渐渐枯竭，江豚食物严重匮乏。而捕捞工具，亦会直接造成江豚受伤、死亡。

水电工程建设、围湖造田、採砂作业、疏浚航道等人类活动，对水生生物资源的影响同样巨大。多年的研究显示，长江四大家鱼的繁殖需要一定的涨水过程，洪峰是四大家鱼繁殖的必要条件；三峡水库蓄水后，宜昌段的涨水时间、涨水次数较天然河道时有较大改变，而水温与水文变化，直接导致四大家鱼自然繁殖时间延后与规模下降。

水域污，资料显示，2009年，长江流域污水排放总量为333.2亿吨，比2003年增加21.9%，排污主要集中在太湖水系，洞庭湖水系，长江湖口以下干流，宜昌至湖口、鄱阳湖水系，宜宾至宜昌和汉江地区，佔2009年排放总量的80.1%。

据统计，我国长江沿岸分布化工企业，五大钢铁基地、七大炼油厂，以及上海、南京、仪征等石油化工基地。化工产业对于长江岸线的侵佔，在下游尤其明显。

水土流失将农葯、化肥、土壤中的营养元素及一些动植物腐殖质带入水体，加上在运输化学品船只翻沉事故中大量硫酸、甲苯酚等化学品倾覆入江，同样加剧了长江水质的恶化。挖沙无序化，挖沙后也没有相应的生态恢复机製，严重破坏了鱼类生存环境。