阳春面--中文百科全书

基本介绍

阳春面英文译名Plain Noodles ，又称光面、清汤面或“清汤光面”，汤清味鲜，清淡爽口。是扬州的一大特色。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米（上海人称开洋），与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢.1945年后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬製葱油，用来拌面。葱香浓郁与众不同，很受欢迎，流传至今。现为湖滨点心店的特点小吃。

在台湾省，传统的阳春面会加些许葱花和猪肉。但在民国七十几年时，猪肉价格飙涨，现今的阳春面多以小白菜或豆芽菜来代替猪肉，或改用肉臊。有些人喜欢吃阳春面加卤蛋，不过需另加新台币5元或以上。

历史由来

面条是中国最常见的传统面食之一，历史悠久，源远流长，驰名世界。据史料记载，最早的面条可追溯到距今一千九百多年前的东汉。在东汉<四民月令>一书中载有「........立秋勿食煮饼及水溲饼」之语，据考证「水溲饼」、「煮饼」是中国面条的先河。魏晋时称「汤饼」。南北朝时称「水引饼」或「水引面」。汉<释名．释饮食>载有：「蒸饼、汤饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也」；<九谷考>中也有「释名之索饼，即今之索面，西北称扯（抻）面」；<素食说略>中有「面条，古名索饼，一名汤饼，索饼言其形，汤饼言其食法也。」做法是用手将面团搓成筷子粗细，再水浸，食用前用手捻成如韭菜叶样子，入沸水煮熟，类似宽面条；或称「馎饦」，在<齐民要术>中记载做法：用手搓成手指长，用水浸，下锅时用手捻薄，再用沸水煮熟，这种方式很像山西的「搓面」与「揪片」。

中国人吃面的习惯由来已久，古人甚至将面条叫「饭」，而大米、小米做的饭则叫做「米饭」以区之。吃面不仅用于困腹，也有民俗礼仪的意义，例如常用来祝福新生婴儿长命百岁，中国人过生日往往也少不了吃面条，因此面条又称长寿面，因为面条又长又薄（薄的意思是瘦，而瘦则与寿同音），故生日吃长寿面成为习俗，而长寿面就是我们俗称的面条或寿面

悠久的吃面历史当然也吃出了各种的製作花样，发展出桿、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等等的製法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤等的调製法，而演变成各地的风味面条，如河南的烩面、北京的打卤面、扬州的阳春面、山东的伊府面、山西的刀削面、陜西的臊子面、四川的担担面、湖北的热干面、福建的八宝面、广东的虾蓉面、贵州的太师面、甘肃的清汤牛肉面、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韩城的大刀面、西安的箸头面、菠菜面等等，有细如丝线的面条，也有宽如腰带的面条，形式不可胜数。

面条名称除上述之水溲面、煮饼、汤饼、水引、馎饦外，尚有唐代流行的冷淘、温淘等，这些称谓就是现代的凉面或水煮面条。在<唐会要．光录寺>中载有「宫廷中到冬天要造『汤饼』，夏天要做『冷淘』」，就是将面条煮熟后过冷水再吃的一种面，与北方人的「过水面」相同；宋朝时，面条进入新的发展阶段，已有「面条」的名词，形状为长条，花样多，如素面、煎面、鸡丝面、三鲜面、银丝冷淘、菜面等；元代时「乾（挂）面条」问世了，在<饮膳正要>中载有「春盘面」、「山葯面」、「羊皮面」、「秀秃麻面」等二十多种。明清时又有更进一步的发展，如北京的「炸酱面」、扬州的「裙带面」、福建的「八珍面」等等。

「阳春」一词的由来，据《辞海》释：「农曆十月为小阳春，市井隐语逐以阳春代表十。」明人所着《五杂俎‧天》中云：「即天地之光，四月多寒，而十月多暖，有桃李生华者，俗谓之小阳春。」据此可见，农曆十月的别称为小阳春，故又更进一步地引申阳春为十数之意。而阳春麵刚上市之时，价格正好是十分钱一碗，好事者遂将这十分钱一碗的光麵冠以阳春麵美名，取其十分钱与农曆十月皆为十数之故。