香料--中文百科全书

简介

英文一般用spice指称範围不同主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味能用于调配香精的化合物或混合物。按其来源有天然香料和合成香料按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中全合成香料是作为精细化学品组织生产的。香料还可以用于葯品的原料值得我们大力推广。

定义

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配製香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分。

概述

说到香第一印象多是寺院道观裏香烟缭绕的景象然而在古代的中国社会香不仅是一种祭祀和宗教的用物其实也被广泛用在日常生活。在谈论香料的使用之前我们先简单说明中国古代香料的来源与製作方式以及香料常见的使用方式。

来源

这是古罗马诗人Statius在一首诗中对一场为宠物鹦鹉举行葬礼的、讽刺主人在他那宝贝过世之后还要举行一个类似于凤凰涅槃般的葬礼仪式，让它在用桂皮点燃的葬火中获得重生。可以说像桂皮这样的香料在这个轮回中扮演了最重要的角色。这个说法一点也不夸张至少在香料被食用之前人们是这样认为的。如果追起各种香料和调料是如何被人们认识利用的会发现现事实更加惊人。

生产

天然香料的生产

植物性天然香料的生产方法主要有8种

1、蒸馏法---精油

2、萃取法---浸膏酊剂油树脂凈油

3、压榨法---精油

4、吸收法---香脂

5、酶法提取

6、超临界流体萃取SFE

7、分子蒸馏

8、微波法提取

单离香料的生产

1、物理方法---分馏冻析重结晶

2、化学方法---硼酸酯法酚钠盐法亚硫酸氢钠加成法

历史

国内

香料历史悠久可追溯到五千年前的皇帝神农时代早有採集植香料物作为医葯用品来驱疫避秽。当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，同时感受到美感和香气快感。将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，芬芳四溢而达到完美的宗教境界。因此上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清凈身心和丧葬之用后来逐渐用于饮食、装饰和美容上。在夏商周三代对香粉胭脂就有记载，张华博载“纣烧铅锡作粉”中华古今注也提及“胭脂起于纣”久云“自三代以铅为粉，秦穆公女美玉有容德感仙人肖史为烧水银作粉与涂亦名飞云丹传以笛曲终而上升”可见脂粉一类产品早在三代已使用。春秋以后宫粉胭脂在民间妇女中也开始使用。阿房宫赋中描写宫女们消耗化妆品用量之巨令人叹为观止。“齐民记要”记有胭脂面粉兰膏与磨膏的配製方法。

汉代初期罕见的外来香料传入中国但汉朝的皇后都因崇尚俭朴而不轻易使用香料最晚直到东汉班固时期历史上才明确记载苏合香等香品传入中国。汉代以后透过西域陆路的交通贸易以及与外国之间往来的影响

香料东传的路线基本上有以下几种

一、中亚经由天山南北路的丝路到中国

二、从罗马帝国经印度、中亚到西藏

三、经中亚到青海、新疆进入河西走廊

四、从中亚、印度等地经缅甸进入中国云南

五、从中亚、印度等地经缅甸进入四川成都等路线然后再到中国各地。

不论香料东传是哪一条路线都是路途相当遥远而艰辛所能携带的香料数量也极为有限。直到海上贸易兴起来自南洋、印度或是罗马等地的香料才开始大量输入中国。明末以后海外贸易盛行各种香料由海上船舶大量运入中国民间各种合香、线香等製作盛行使用方式更为多元使用香料渐成为人们生活的一部分。

国外

国外也有数千年的历史。公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年发掘发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气似是树脂或香膏。2011年可在英国博物馆或埃及开罗博物馆看到。僧侣们可能是主要的採集、製造和使用香料者。

埃及人在公元前1350年沐浴时用香油或香膏认为有益于肌肤当时用的可能是百裏香、牛至、没葯、乳香等而以芝麻油、杏仁油、橄榄油为介质。麝香用得也很早约在公元前500年。公元七世纪埃及文化流传到希腊、罗马后香料成为贵重物品即贵族阶级的嗜好品为了从世界各地寻求香料及辛香料推动了远洋航海促进了新大陆的发现对人类交通史大有贡献。

圣经<旧约>埃及记第30章记载“请你取用香料即苏合香、没葯、枫子香、纯乳香各种香料必须重量相同然后按照製造香料的技术製造熏香......。”文中提到的香料都是由树脂等天然物质製成的其中有些香料至今还在使用。在同一章中还有关于製造香油的记载所用原料是液体没葯、肉桂、桂枝和橄榄油。

随着香料需求量的增加草根树皮不便处理和运输花类也无法四季供应。因此到中世纪时阿拉伯人开始经营香料业并用蒸馏法从花中提油较着名的是玫瑰油和玫瑰水。中世纪后亚欧有贸易往来香料是重要物品之一。中国香料也随丝绸之路运往西方。

1370年最古老的香水即“匈牙利水”问世这也是用乙醇提取芳香物质的最早尝试。开始时可能只是从迷迭香一个品种蒸馏所製得其后则含有薰衣草和甘牛至等。这时的调香比以前原始的用纯粹的天然香料植物来调香前进了一大步，已有辛香、花香、果香、木香等精油和其他香料植物精油、香膏等供调香者使用香气或香韵也渐趋复杂。1670年马裏谢尔都蒙创造成含香的粉叫“La Poudre a la Marechale”闻名有两个世纪之久这也视为一种新的香精配方的典範。十七世纪中发现了不但使用了天然植物精油于调香而且还套用了天然动物香料1708年伦敦调香师查尔斯李利製成了一种含香的鼻烟它含有“龙涎、橙花、麝香、灵猫香和紫罗兰”综合性的香气。1708年着名的古龙水Eau de cologne 亦称科隆水问世了，它原来的目的是要具有清毒杀菌性但由于它带有令人感兴趣的而又协调的柑桔香气和葯草香就很快地、普遍地被人们用作为漱用水这种香型流行极广葯草香普及世界各地至今仍然风行不衰并有了很大的提高和发展。这确是一种极为成功的调香创作。

在十八世纪以前调香师们所能得到的只是大自然所提供的天然动植物香料。配製的香水和香精虽然比原始调香有所进步但毕竟有一定的局限性因此称之为“自然派” 调香。

进入十九世纪后随着有机化学、合成香料工业的迅速发展许多新的香料相继问世香料调香师的想象力越来越丰富调香也逐渐由自然派→真实派→印象派→表现派→表现派+真实派它还在不断向前发展有待于人们继续摸索、创新。最早製造合成香料是在1834年人工合成了硝基苯。不久人们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯苦杏仁油的成分是苯甲醛并且用化学方法合成了这些香料。1868年合成了干草的香气成分香豆素1893年合成了紫罗兰的香气成分紫罗兰酮这些化合物作为重要的合成香料陆续进入市场。

现代形态的香水是从十九世纪后半期在法国南部创办了香料公司以后才开始进入市场的。但香水在当时是一种价格昂贵的奢侈品只供上层社会妇女社交时使用香料公司得到宫廷的支持和保护。

合成香料工业、天然香料工业即精油工业、调合香料工业及食品香料工业总称香料工业。精油工业主要是处理从植物中採取的精油。採油的方法有水蒸汽蒸馏法、压榨法、萃取法、超临界萃取法等。大部分精油作为香原料不加处理而直接使用但有时也把精油中的主要成分分离出来使用并且有的主要用作合成香料的原料。

合成香料随着用量的不断增加需要大量廉价而且能够保障供给的原料。现在合成香料工业使用的原料在天然精油方面主要是香茅油、松节油在化学製品方面主要是乙炔、丙酮、异戊二烯。目前新的合成香料的研製也不断取得进展。主要是通过氧化、还原、缩合、重排、分解、酯化等化学反应来製造。在精製香料时不是单纯提高纯度就可以了除去其中含有的微量的带有异臭的物质非常重要。

发展

香精香料是伴随着现代工业发展而出现的集“高、精、新”技术于一身的产物其已被广泛使用于食品、日化、烟草、医葯等行业与人们的日常生活息息相关。随着国民经济的高速发展人民生活水準不断提高传统生活消费已不能满足消费者日益成长的消费需求。消费者的多样化需求拉动了社会对食品、化妆品、香烟、医疗等快速消费品的成长相应地带动了香精香料行业的快速发展。2001年我国香精香料行业销售收入还只有约87亿元到2011年已达到470亿元11年间成长4.42倍。

经过多年的快速发展我国香精香料行业逐步完成了从小作坊式生产到工业化生产、从产品仿製到自主研发、从进口设备到专业设备的自主设计製造、从感官评价到使用高精仪器检测、从技术人员的引进到专业人才的自主培养、从野生资源採集到引种栽培和建立基地等多方面的转变国内香精香料製造行业已发展成一个较完整的工业体系并涌现出一批能够直接参与国际市场竞争的行业内领先企业。

中国香精香料市场巨大的发展空间也吸引了众多国际知名香精香料生产企业的加入。目前国际着名的10大香精香料生产企业已经在中国投资建厂。随着国际知名香精香料生产企业的不断入驻国内香精香料市场已逐渐形成国内市场国际化的竞争格局国内香精香料企业将直接面对激烈的国际化竞争。

据前瞻网《中国香精香料行业发展趋势与投资前景预测分析报告》调查资料显示随着香精香料行业竞争的不断加剧大型香精香料企业间并购整合与资本运作日趋频繁国内优秀的香精香料生产企业愈来愈重视对行业市场的研究特别是对产业发展环境和产品购买者的深入研究。正因为如此一大批国内优秀的香精香料品牌迅速崛起逐渐成为香精香料行业中的翘楚

分类天然香料

是从芳香植物的叶、茎、干、树皮、花、果、籽和根等或泌香动物香料的分泌物等提取的有一定挥发性、成分复杂的芳香物质。提取的方法是

①水蒸气蒸馏和水中蒸馏法广泛套用于叶、茎、干、树皮、籽和根等的提油如薄荷、柏木、桂皮、香根、山苍籽等。

②压榨、冷磨法主要用于甜橙、柠檬、香柠檬等柑橘果类的提油。此法因不受热所得精油香气新鲜。

③溶剂浸取法主要用于鲜花、芳香植物树脂、辛香料的加工。

所用挥发性有机溶剂有石油醚、乙醇、丙酮等视不同原料而选定。自鲜花浸取后的浸液经脱除溶剂后所得的物质称浸膏如茉莉浸膏、白兰浸膏等若得自树脂类则称香树脂,如防风香树脂、安息香树脂等得自辛香料则称油树脂如辣椒油树脂、芹菜籽油树脂等。浸膏因含蜡质较多溶解性能较差常用乙醇将醇溶性香成分提出滤去不溶性的蜡质最后减压蒸去乙醇而得到凈油。用液态丁烷、二氧化碳和超临界流体萃取技术提取天然香料是较新的工艺目前只套用于少数香料植物。名贵的动物香料如麝香、龙涎香、灵猫香和海狸香等则常用乙醇将其製成酊剂后使用。含精油的植物分布在许多科属主要有唇形科、桃金娘科、菊科、芸香科、松科、伞形科、樟科、禾大学部、豆科和柏科等其产区遍布于世界各地。例如中国的薄荷、桂皮、桂叶、八角、茴香、山苍籽、香茅、桂花和小花茉莉、白兰、树兰等，印度的檀香和柠檬草，埃及的大花茉莉，盖亚那的玫瑰木，坦尚尼亚的丁香，斯裏兰卡的肉桂马达加斯加的香荚兰，巴拉圭的苦橙叶，法国的薰衣草，保加利亚的玫瑰，美国的留兰香，以及义大利的柑橘等这些香料在国际上都素负盛名。国际上常用的天然香料约200300种中国生产约100种以上,其中小花茉莉、白兰、树兰等是中国的独特产品。此外利用发酵过程等生物技术生产的香料如丁酸、丁二酮、苯甲醛等也都归属天然香料近年来这类香料在食用香精中得到重视和发展。

合成香料

包括全合成香料、半合成香料和单离香料。用化工原料合成的称全合成香料如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮合成的芳樟醇等用物理或化学方法从精油中分离出较纯的香成分称单离香料如从山苍籽油分离的柠檬醛从柏木油中分离的柏木脑等由单离香料或精油中的萜烯化合物经化学反应衍生而得的称半合成香料如从柠檬醛製得的紫罗兰酮从蒎烯合成的松油醇等。单离香料和半合成香料品种大多也可用全合成法製得但香气质量有微妙差异。合成香料的生产不受自然条件的限製产品质量稳定、价格较廉而且有不少产品是自然界不存在而具独特香气的故近20多年来发展迅速。开发合成香料主要有三个方面①天然产物的合成如香叶醇牻牛儿醇、鸢尾酮等②大宗精油原料的化学加工如蒎烯松节油、香茅醛香茅油等③有机化工原料的利用如煤焦油产物、石油化工原料等。常用的合成香料品种不少于2000种产量多少不一。

合成香料分类和结构　根据化学结构可分为烃、卤化烃、醇、酚、醚、酸、酯、内酯、醛、酮、缩醛酮、腈、杂环等。合成香料的分子量在50300之间分子量愈大挥发性愈小香气就减弱。分子结构的微小变化包括取代基的位置不同、几何异构、立体异构等均可导致香气差异如香兰素3-甲氧基-4-羟基苯甲醛具有愉快的香荚兰豆香气而其异构体2-羟基-3-甲氧基苯甲醛则有类似苯酚样的不愉快气味橙花醇和香叶醇是顺反式几何异构体前者香气更为柔和而清甜顺反式玫瑰醚是立体异构体香气以顺式为佳。关于香料分子结构和感官性能之间的关系是香料化学家正在积极研究的课题。

生产方法　合成方法涉及许多有机反应主要可归为氧化、还原、酯化、取代、缩合、加成、环化和异构化等几大类。由于合成香料中只要有不愉快气味的微量杂质存在就将破坏整体质量因此合成香料的精製是一个极重要的问题常用的精製手段是减压蒸馏和结晶。

中国合成香料的生产发展于20世纪50年代以后以上海、天津等地较为集中。生产所用主要原料有香茅油、山苍籽油、芳樟油、黄樟油、柏木油、松节油、蓖麻油、杂醇油、芳烃和酚类等。大小产品共600余种其中香兰素、香豆素、苯乙醇、洋茉莉醛和人造檀香等在国际市场上已有相当声誉。

套用

主要用途是用于调配香精香精亦称为调和香料。植物性香料通常用于炖肉等的增加可使食物香味浓郁。香料香精广泛用于香皂、洗涤剂、各种化妆品冷霜、雪花膏、发乳、发蜡、洗发精、花露水和香水等、护肤美容品、牙膏、空气清洁剂和杀菌剂等环境卫生用品糖果、饼干、饮料、烟、酒、豆乳、奶製品、植物蛋白食品以及医葯、纸张、塑胶、皮革、织物等的加香。

古代香料的套用

香料起源于帕米尔高原他与宗教发祥有着密切的关系神徒们通过熏香的仪式呼吸这些芬芳使自己能够更加接近神灵。而帕米尔高原是古代丝绸之路的必经之地位于中亚东南部、中国的西部地跨塔吉克中国和阿富汗地区。由此可见古代的四大文明古国都是最早套用香料的国家。　芬芳的香气意味着能够与神灵贴近代表着高尚意味着健康也象征着财富从生到死古埃及人都离不开香在3000年前古代埃及人用香料涂抹尸体来製作木乃伊他们相信人死后灵魂会依附在尸体或雕像上而肉体的毁灭则意味着灵魂的消亡所以只要储存住肉体灵魂才有栖身之地死者才能够转世再生。那为什麽木乃伊能够千年不腐烂呢据研究具有防腐作用的香料起了很大的作用。

香料特别是像沉香、檀香这样的香料用于熏焚时产生出来的香气不仅芳馨幽雅对人体的健康也是很有帮助的它可以起到提神醒脑、舒缓情绪、祛除烦恼、理畅呼吸、辅助睡眠、调节内分泌等诸多养生保健的功效。古人常以此作为修身养性、保健养生的好伴侣。另外熏香用于家居生活可以有效的杀灭房间裏的酶菌起到驱秽避邪、凈化空气的效果这也正是皇宫裏常以熏香来预防瘟疫的一部分原因。

中国古代香料

寿阳公主梅花香

[葯物]沉香七两二钱堆香五两鸡舌香四两檀香、麝香各二两藿香六钱零陵香四钱甲香二钱法製龙脑香少许。

[製备] 上捣罗细末炼蜜和匀丸如豆大。

[用法] 爇之。

宣和贵妃王氏金香

[葯物] 真腊沉香八两檀香二两牙硝、甲香製金额香、丁香各半两麝香一两片白脑子四两

[製备] 上为细末炼蜜先和前香后入脑、麝为丸大小任意以金箔为衣。

[用法] 爇如常法。

花蕊夫人衙香

[葯物] 沉香、堆香各三两檀香、乳香各一两龙脑半钱另研香成旋入甲香一两法製麝香一钱另研香成旋入。

[製备] 上除龙脑外同捣末入炭皮末、朴硝各一钱生蜜拌匀入瓷盒重汤煮十数沸取出窨七日。

[用法] 作饼爇之

唐开元宫中香

[葯物] 沉香二两细锉以绢袋盛悬于铫子当中勿令着底蜜水浸慢火煮一日檀香二两清茶浸一宿炒令无檀香气味龙脑二两另研麝香二两甲香一钱马牙硝一钱。

[製备] 上为细末炼蜜和匀窨月余取出旋入脑、麝丸之。

江南李主帐中香

[葯物] 沉香一两锉如炷大苏合香油以不津瓷器藏。

[製备] 上以香投油封浸百日。

[用法] 爇之。入蔷薇水更佳。

汉建宁宫中香

[葯物] 黄熟香四斤白附子、茅香各二斤丁香皮五两藿香叶、零陵香、檀香、白芷、生结香各四两茴香二两甘松半斤乳香一两另研枣半斤焙干。

[製备] 上为细末炼蜜和匀窨月余作丸或饼。

[用法] 爇之。

韩魏公浓梅香

[葯物] 黑角沉半两丁香一钱腊茶末一钱郁金五分小者麦麸炒赤色麝香一字定粉一米粒白蜜一钱。

[製备] 上各为末麝先细研取腊茶之末汤点澄清调麝次入沉香次入丁香次入郁金次入余茶定粉共研细乃入蜜令稀稠得所收砂瓶器中窨月余取烧久则益佳。

[用法] 烧时以云母石或银叶衬之。

逼虫香

[葯物] 茅香一两五钱细辛一两五钱零陵香一钱三分山柰一两川椒二两五钱藿香一钱六分千金草三钱六分莪术一两七钱三分。

[製备] 共研成粗末。

百和香

[葯物]沉水香五两丁子香、鸡骨香、兜娄婆香、甲香各二两薰陆香、白檀香、熟捷香、炭末各二两零陵香、藿香、青桂香、白渐香、青木香、甘松香各一两雀头香、苏合香、安息香、麝香、燕香各半两。

[製备] 上二十味末之酒洒令软再宿酒气歇以白蜜和放入瓷器中蜡纸封勿令泄。

[用法] 冬月开取用尤佳。

鑒别机製

为了保证使用安全不少国家对已有的各种香料均有关于毒理方面的规定或法规。如美国香料研究所欧洲的国际日用香料协会专门製定日用化学品用香料的规定美国的调料和提取物製造商协会和欧洲理事会专门对食用香料安全性严格进行评定公布一般认为安全的香料及其用量等。中国的全国食品增加剂标準化技术委员会香料分会负责这方面安全法规的审议工作。

国际香精油会议是国际性专业会议其活动内容涉及香料植物的农业与加工、精油成分分析和利用、合成香料以及贸易等多方面。一般每三年召开一次。1983年中国代表第一次参加了在新加坡召开的第九届会议。

香料产地

目前我们所使用的香料除了少部分能够适应台湾省的气候、土壤生长甚至能够轻易在花园种植或放置室内当做观赏盆栽的香草植物外大部分香料的来源还是国外主要是从印度、越南、泰国、印度尼西亚、马来西亚等热带地区的香木如檀香、沉香等法国南方、西班牙等南欧地区的薰衣草、玫瑰等香草、香花製成的精油或是喜马拉雅山等高山地区特有的香料植物等。世界各地汇集而来的香料增添了香料的丰富性与独特徵。

编辑本段香料的製作

香料的製作过程对许多使用者来说通常都是相当陌生的因此对香料製作过程详细的描写也就相当稀少。

因应不同的香料原料、不同的用途就会有各种製香方式以下简单列举几种在中国古书记载的香料製作方式。

修製

去除杂质、水分或不堪使用的部分尤其是像藿香、零陵香之类香草必须拣去枝梗杂草整理成大小统一的枝叶曝晾干燥揉碎后再扬去尘土而不可用水煎。

煮

用器皿盛装清水香材用以去除异味、调整香材葯性。例如製作甲香时要搭配酒或碳汁、泥浆水或胡麻膏煮过。

炒

必须将香材碾切成适当大小用小火慢炒有时也会加入其他香料混合炒到焦黄或是出烟以去除香材本身具有的异味。如檀香的腥气。

炮

直接将香材放在锅中用大火急炒香材有时也会加入沙子一起拌炒用来改变香材葯性。

编辑本段香料的妙用