香芋扣肉

菜品特色

香芋扣肉是广东珠江三角洲的传统名菜，老少都喜食。此莱之所谓“扣”，即肉经炸后切成长方形块状，和芋头相间拼摆在海碗中，蒸透了再覆扣在大盘中上席。在许多地方，每当中秋佳节，都必製“香芋扣肉”，故此菜又称“中秋叠肉”。香芋即荔蒲芋，肉有明显红褐色槟榔纹，集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。古人赞它“玉脂如肪粉且柔，饮餐远胜烂羊头”。将香芋与肥腴的猪肉相间相叠，扣製成“香芋扣肉”，可谓取长补短，相辅相成。

做法

主料

猪肋条肉（五花肉）600克,芋头400克

辅料

萝卜100克,小麦面粉10克

调料

味素2克,茴香籽[小茴香籽]4克,花椒3克,麦芽糖15克,猪油（炼製）60克,白砂糖10克,盐15克,辣椒粉3克,草果2克,八角2克,白酒3克

製作过程 1

1. 将芋头切成长6釐米，宽3.5釐米、厚4釐米的长方块；用火燎去肉皮上的毛，刮洗干凈，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出【亲们可根据自己的喜好喔】，用酱油(10克)涂匀；

2. 将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油(10克)调成料汁；

3. 用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分锺至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水沖漂约30分锺，取出切成与芋头同样大小的块；

4. 将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中；周围饰以焯过的青菜；

5. 用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油(5克)，用湿淀粉调稀匀芡，加油(15克)推匀、淋在扣肉上便成。

製作过程2

主料：猪肋条肉（五花肉）600克，芋头400克 ，萝卜100克,小麦面粉10克 ，味素2克，茴香籽（小茴香籽）4克，花椒3克，麦芽糖15克，猪油（炼製）60克，白砂糖10克，盐15克，辣椒粉3克，草果2克，八角2克，白酒3克

做法1

材料

猪肋条肉（五花肉）600克,芋头400克、萝卜100克,小麦面粉10克、味素2克,茴香籽[小茴香籽]4克,花椒3克,麦芽糖15克,猪油（炼製）60克,白砂糖10克,盐15克,辣椒粉3克,草果2克,八角2克,白酒3克

製作步骤

1.取鲜萝卜洗凈用特製工具椎成丝，晒干；

2.晒干的萝卜丝用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味；

3.拌匀入味的萝卜丝再装入陶罐压实腌製而成，即为萝卜丝酢；4.芋头削去外皮，洗凈，切成5釐米长、3釐米宽，4釐米厚的片，入油锅炸呈金黄色；

5.猪五花肉刮洗干凈，拔凈残毛，下汤锅煮至皮能插筷，捞出趁热抹上饴糖溶液；

6.炒锅上火，注入猪油，烧至六成热，将五花肉皮朝下下锅炸至金红色，取出控油，切成4毫米的厚片；

7.取扣碗1只，碗底抹上猪油，一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中，均匀地撒上白糖、盐、味素、萝卜丝酢，拌入花椒、茴香籽，盖在肉和芋头上；

8.将扣碗入笼，用旺火蒸3小时至肉软烂，取出扣入盘中即成。

家常做法

主料：五花肉，香芋

辅料：南乳适量，生抽适量，老抽适量，豆腐乳适量

步骤

1.把五花肉凉水下锅煮至8成熟，捞起过冷却后沥干水分用老抽充分上色后用厨房纸沥干多余的水分备用

2.香芋去皮切片状、不可切得太薄以免焖的时候不易成块

3.下油热锅至5成热，把五花肉慢慢倒入油中小心翻动炸至猪皮显金黄色即可捞起，继续下香芋炸至稍稍变色捞起

4.五花肉冷却后切成片状，厚度跟香芋大概一致，然后按一片五花肉一片香芋的方式摆好碟（猪皮朝下）

5.隔水蒸上1小时左右，用生抽、南乳或者豆腐乳代替也可、油、水兑好酱汁淋在香芋扣肉上再接着中小火蒸20分锺

特色

层次分明，软糯酥嫩，酸香微麻，甜鹹均备。

小贴士

1. 取鲜萝卜洗凈用特製工具椎成丝，晒干；

2. 晒干的萝卜丝用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味；

3. 拌匀入味的萝卜丝再装入陶罐压实腌製而成，即为萝卜丝酢；

4. 芋头削去外皮，洗凈，切成5 釐米长、3 釐米宽，4 釐米厚的片，入油锅炸呈金黄色；

5. 猪五花肉刮洗干凈，拔凈残毛，下汤锅煮至皮能插筷，捞出趁热抹上饴糖溶液；

6. 炒锅上火，注入猪油，烧至六成热，将五花肉皮朝下下锅炸至金红色，取出控油，切成4 毫米的厚片；

7. 取扣碗1 只，碗底抹上猪油，一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中，均匀地撒上白糖、盐、味素、萝卜丝酢，拌入花椒、茴香籽，盖在肉和芋头上；

8. 将扣碗入笼，用旺火蒸3 小时至肉软烂，取出扣入盘中即成。

製作要诀

1. 萝卜丝酢成品丝细均匀，润而不潮，鲜香脆嫩；

2. 饴糖溶液：即15 克饴糖兑25 克热水；

3. 因有过油炸製过程，需準备熟猪油1000克。

所属菜系

粤菜即广东菜，是中国汉族八大菜系之一，粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹製。

风味特色

香芋扣肉色泽铁红、肉质烂而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、风味别致。

营养价值

香芋营养丰富，色、香、味俱佳，曾被人为蔬菜之王。香芋含有较多的粗蛋白、淀粉、聚糖（粘液质）、粗纤维和糖，蛋白质的含量比一般的其它高蛋白植物如大豆之类都要高。食之有散积理气、解毒补脾、清热镇咳之葯效。香芋中的聚糖能增强人体的免疫机製，增加对疾病的抵抗力，长期食用能解毒、滋补身体。

扣肉由五花肉製成，五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。而且猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

食物相克

芋头：芋头忌于香蕉同食。

萝卜：萝卜不宜与人参、西洋参同食。