鱼酱

简介

雷山简介

雷山县以苗族为主的民族风情浓郁、古朴典雅，富有极其深远的文化内涵，被誉之为苗族的民族文化中心。雷山县的苗族建设、服饰、习俗、歌舞、乐器、工艺等仍保留着传统、古老、原汁原味的丰富文化内涵，是活生生的"苗族历史文化教科书"。苗寨依山傍水而建，吊脚楼独具特色。雷山县苗族有三大舞:铜鼓舞、木鼓舞、芦笙舞;有三大歌:苗飞歌、别福歌(苗族叙事史诗)、游方歌;三大节:爬坡节、吃新节、鼓藏(苗年)节;三大赛:斗牛、斗鸡、斗鸟;有三大传统手工艺:银饰、蜡染、刺綉。走进雷山，你能见到唐代发型、宋时服饰、明清建筑、魏晋遗风，将领略一部浓缩的中国农耕文明发展史。

鱼酱简介

"在以前，鱼酱酸是苗家富贵的象征。製作鱼酱酸费时又费力，许多村民都不愿製作。究其原因主要是其中最主要的原料--爬岩鱼产量极低又不好捕捉。"穷人没人花功夫去捉，只有富庶人家才有闲心去弄这东西。"

爬岩鱼是桥港村附近一条名叫"大河"的常流河的特产。夏秋之际，此鱼相对较多。爬岩鱼最大不过小拇指粗、长约5釐米，一人一天最多捕上1斤多。此外，在捕捉爬岩鱼时捕到的草鞋虫、小河虾、蝌蚪等，也是製作鱼酱酸不可少的原料。

爬岩鱼等捕回后洗凈剁碎，将在草木灰中烤好的干辣椒剁碎，再配上姜米、甜酒、盐等，置放于坛中，再用草木灰封坛，即完成製作。"封坛不用水而用草木灰，这是苗族祖辈传下来的规矩。"。

半个月后，鱼酱酸就可以取出食用了。其食用只有两种方式:一是将青椒剁碎炒熟，放上一小勺鱼酱酸，再放水煮沸后取出，食客用筷子夹一丁点入口，食欲大增;二是佐以猪肉火锅，不但下饭，还可以解肥腻。

"味辣、清香、增食欲，是鱼酱酸独特的食用功效。"李绍权说，此物老少皆宜，当佐料煮什麽都好吃，一家只要做一坛(约五六斤)，就可以食用一年。而只有稀客、贵客才能享受到苗家这一独特的美味。

製作方法

主料:

香糯米1000克

酒曲10克

鲫鱼或小鲤鱼5条

辅料:

辣椒面50克

盐20克

食用油500亳升

姜末适量

(一)糯米发酵

香糯米1000克，淘洗两次，清洗干凈;

糯米加清水，入锅蒸15分锺;

蒸熟的糯米在案板上摊开，散热降温;

糯米凉至30度左右，加适量酒曲酵母，拌匀;

糯米放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵;

(二)稻花鱼风干

鲜活稻花鱼或小鲤鱼5条，清洗干凈;

沿鱼腹剖开，清除内髒;

小鲤鱼放入蒸锅，小火慢蒸;

蒸熟的鲤鱼放置在阴凉通风处，自然风干;

(三)製作

两天后，糯米发酵完成，长出白色绒毛，味道酸甜;

依个人口味，糯米中加入适量干辣椒面、盐、姜末、搅拌均匀;

用风干的鱼包裹搅拌好的辣椒糯米，用绳子绑好;

放入坛子内发酵，三五日后即可实用;

也可以蒸熟或油炸后直接食用