简介
武汉黄陂有一句流行语:鳊鱼肥美菜薹香，黄陂三合图吉庆。鳊鱼，即武昌鱼，武昌鱼因毛主席在诗中吟咏而闻名遐迩;菜薹是过去作为皇室贡品的洪山菜薹;而黄陂三合则是当地一道流传了数百年的民间佳餚。来木兰山旅游，这三样美食都是餐桌上不可或缺的。
黄陂三鲜黄陂三鲜也称黄陂三合，由鱼圆、肉圆和肉糕组成，製作工艺繁杂。鱼圆一般选用新鲜的草鱼，剖鳞剥皮去鳃剔骨，然后剁成泥，拌入鸡蛋清、姜汁、香葱、精盐、猪油、淀粉、味素和清水，搅匀，用大拇指和食指挤成一个个圆圆的丸子，逐个下锅，在水中煮至浮起，捞起备用。肉圆一般选用猪腿肉剁成馅状，配上少许鱼泥和各种调料，用汤匙弄成肉圆，在油锅中炸熟。肉糕跟肉圆的用料相同，只是工艺复杂一些，要在蒸笼裏铺上煎好的豆油皮，将鱼、肉糊摊平在上面，蒸熟后切成几大块，抹上蛋黄，再蒸半小时后出笼，摊凉后切成长条状。这三样菜合烧杂烩，肉有鱼香，鱼有肉味，色香味美。
黄陂有没有三合不成席之说。逢年过节的家宴，结婚、祝寿的宴席上，黄陂三合是压轴菜。这道菜具有吉祥喜庆的寓意，观其名，鱼与余谐音，蕴涵了年年有余的美好向往;糕与高谐音，象征着步步高升;圆字更简单，意寓花好月圆、团团圆圆。将三合连起来，则充满了年年有余、合家团圆、步步高升的吉庆色彩。如今，黄陂三合已跻身于汉派名菜之列。也叫黄陂三合因为三种菜可以放在一起做一碗菜而各有各的味道。
鱼丸1941年黄陂人在汉口打铜街开设黄陂合记餐馆，把黄陂三合传到武汉Yeah2，把乡土菜的质量进一步提高，使得鱼丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕软柔，颇受欢迎。
黄陂三鲜是武汉市黄陂区民间的传统佳餚，已经流传数百年。三鲜是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜看合而为一的统称。在当地过年或红白喜事，都会有这样的菜上席:有没有三鲜不称席，三鲜不鲜不算好之说。三鲜各有其製作传统技艺。崇祯年间，李自成率领起义军攻取了黄陂城，捉了县官。当地百姓拿出过节才用的鱼丸肉丸肉糕招待起义军，并将其合烧，一菜三鲜，味道极美，深受喜爱。此后黄陂三鲜盛名远扬。
肉丸做法
三鲜各有其製作传统技艺方法。鱼丸选用鳃鱼剁茸，配上蛋清、葱白、姜汁、猪油等余製而成。肉丸选用猪腿夹肉剁碎，配上鱼茸和各种调料，酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同，但作成糕状，蒸製而成。三菜合 烧，鱼有肉味，肉有鱼香，别有风味。由于三菜中有鱼、丸、糕三字，鱼与余谐音，龙的方音为圆，糕与高同音，人们便赋三合以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意，为图吉庆，年节必备。
肉羔做鱼丸，夏天鱼肉嫩些，水可少加点，冬季的鱼肉紧致些，水需要多加一点。这个度，把握準才行。
一般选用三到四斤的草鱼，斩杀洗凈之后切下背侧厚实的鱼肉，而后片成薄片，用清水洗凈。这个过程就可洗去鱼红，鱼肉变得白嫩细腻，而后切茸，加入适量的水、蛋清、淀粉、盐等调味，顺着一个方向搅拌。胡椒一定要用白胡椒，否则丸子就不白了。做好的鱼丸入冷水锅升温氽熟，漂起就要捞出，万不可等水沸腾，那嫩丸子就煮老了，裏面有了气泡，就不滑嫩了。
在黄陂当地，人们做三鲜裏的肉丸喜欢用较多的肥肉，如今的人逐渐注重养生和健康，就在用料上就做了些调整。肉丸仍採用五花肉为原料，但肥瘦搭配大约三七开，以瘦肉为主。切好的肉馅同样加水盐等拌匀做成丸子，而后入油锅炸至金黄即可捞出备用。
肉糕的做法则用蒸，把调好味的鱼肉和肉馅拌匀，放进方形的不锈钢蒸格裏，用刀把最外面的表皮抹平，而后蒸製。至七八成熟时，倒上一层去除蛋清搅拌好的蛋黄液，再继续蒸至成熟。
最后就是把这些鱼丸肉丸肉糕合烧。砂锅中加入高汤，高汤一般由大骨和母鸡肉慢火熬製而成，汤白味浓。把切片的肉糕、鱼丸、肉丸进锅灌汤，稍调味，加入发好的黄花菜、黑木耳、小白菜、切花的胡萝卜。一道用了氽炸蒸烧四种技法、融合了七种颜色的黄陂烧三合，顿时呈现在眼前。
肉丸鱼丸较普通的会选用当地产量较大的淡水河鱼白鲢，或者好一些的会用草鱼(鲩)，去鱼鳞和皮，再用刀一在鱼上刮下一层层鱼肉，观察到见到红色鱼肉为止，再加纯白的鱼肉剁碎配上蛋清、葱白、姜汁、猪油、淀粉(不可多加否则就假了)等经过高速手打吸进充分的空气到鱼丸能浮起水为佳，再用清水煮熟即可製成。外滑内泡。储存方法，煮过鱼丸的清水冷却后放入葱叶几根，再将鱼丸放入水中可保鲜若干天。切不可冷藏更不可以冰冻，否则和冻豆腐一个样了，市场上能够冷冻储藏的鱼丸成份绝不能跟此鱼丸相比，否则这鲜怎麽体现。
肉丸选用猪肉(7分瘦3分肥为佳)剁碎，配上鱼茸(鱼丸製作剩下的鱼红、鱼骨等)、淀粉和各种调料，酥炸而成，外表金黄裏面香嫩为佳。出锅后虑干油，阴凉处储存。
肉糕的原料和肉丸相同(但是肥肉要白色，可加豆腐皮当地叫千张)，作成4CM厚的圆饼状，蒸製而成，出锅后切成片状，极有弹性，肥而不腻。
三菜合烧，鱼有肉味，肉有鱼香，别有风味。三菜一碗两白一金，上桌来，喜庆不少。由于三菜中有鱼、丸、糕三字，鱼与余谐音，丸在当地的方音为圆，糕与高同音，人们便赋三鲜以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意，为图吉庆，年节必备的美食佳餚。
