龙游发糕

历史渊源

龙游县人文历史源远流长，饮食文化博大精深。点龙游发糕是龙游县最负盛名的传统特产之一。製作工艺独特，配料考究，风味独特并且製作精美。因发糕为福高的谐音，寓年年发、步步高吉祥之意，成为当地老百姓逢年过节餐桌上的必备名。据《龙游县志》记载:龙游发糕的製作始于14-17世纪的明代，具有悠久的历史，逢年过节家家户户蒸製发糕，用作点心，或馈赠亲友，成特有风情。据说清代乾隆帝游江南时品尝龙游发糕后，对发糕的色、香、味、形大加赞赏。之后，龙游发糕一直作为贡品，进贡朝廷。至今仍旧响彻闻名于江浙一带。

品种品质

龙游发糕花色品种多样，按口味分，有白糕、丝糕，青糕，桂花糕、核桃糕、红枣糕、大傈糕等;按主要原料分，可分为纯糯米糕和混合米糕。

混合米糕选用上白糯米搭配粳籼米，浸数十天后，用水漂清，磨成细粉，按比例加猪油、白糖、酒酵调製，经发酵后蒸熟(并且按需要加上桂花、枣、红豆、芝麻等口味调料)。为显示节日的喜庆气氛，人们还用六角茴香沾上红色或绿色食用颜料在蒸熟的发糕上印满图案。这种发糕比纯糯米糕更为常见，市场上可以购买到的也大多为这类发糕。

纯糯米发糕(又名糖糕板)製法与混合米糕类似，但原料中不加粳籼米，常见于龙游南部的乡村中，不如混合米糕流行，且更为粘口，其中糖糕板多为夹心糕，在糕裏夹层红豆沙，芝麻等。

龙游发糕製作工艺独特，配料考究，成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘，堪称江南一绝。其最大的特色是在製作过程中加入适量糯米酒发酵而成，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用。

生产情况

原来龙游发糕多为农户逢年过节时家庭手工製作。1959年，龙游食品厂就应运而生。从20世纪80年代起，龙游发糕开始进入市场化时代，在工艺上，它的配料更丰富，口味更香浓。每逢春节，很多外地人慕名前来求购。龙游发糕开始销往金、衡、杭、沪等地，曾一度供不应求。2007年，为保护原产地产品品牌，国家质检总局发布公告，将龙游发糕列入地理标志产品保护範围。

製作技艺

传统製法

製作龙游发糕的工序颇为复杂，从原料到成品需经水浸、淋洗、拉浆、磨粉、脱水、混和搅拌、灌笼、发酵、汽蒸和修剪箬叶等10余道工序。

传统手工做法先要将米浸泡数十天，然后用水漂清，磨成细粉状。另外再按一定的比例拌入猪油、火腿、甜酒酿等佐料，调成糊状。做发糕需要专门的蒸笼，笼底铺上荷叶或者箬叶，将和好的米粉糊放入蒸笼，文火加热发酵。其间每隔7-8分锺调换蒸笼的顺序，把最上面的调换到最下面，如此反复，直到用手触摸笼壁感到温热，再停止加温。这时发糕并不能出锅，而是要放入甜酒酿静候其变。待半笼发至满笼，则可取一些小竹棒均匀插在每一个蒸笼的内壁，大约每笼四五根。最后才用旺火蒸熟。蒸好后讲究一点的上面还撒上红绿丝，或放上红枣、蜜枣、青梅等。成品发糕色彩鲜艳，香味诱人。

非遗信息

地理标志

基本信息

质量技术要求

(一)原辅材料。

1、大米:符合GB 1354-1986的一级标準。

2、白砂糖:符合GB 317-1998的质量标準。

3、肥猪肉:来自金华市、衢州市两地，并经来源地动物检验检疫主管部门检验检疫合格，厚膘、色洁白。

4、酒酿:用当地传统的米酒曲按龙游米酒製作工艺酿製。

5、水:质量符合GB 5749-1985生活饮用水标準的自来水。要求pH值6.5至7.2 mg/L，铁≤0.2 mg/L，硬度≤100mg/L。

6、粽箬:选择当地海拔800米以上的龙南山区，时间在每年的6至8月间採摘。採摘的粽箬符合质地柔软，无虫伤、卷曲，无公害的要求。

(二)工艺控製。

1、绞肥肉:先剔除油脂中瘦肉、皮筋等不能使用部分，后先切成条状，再经绞肉机绞细。

2、水浸:将大米倒入干凈水池内，秋冬季用用符合GB 5749-1985饮用水卫生标準的自来水浸5至7天，春夏季浸水2至4天，同时做到每天换水。

3、淋洗:用符合GB 5749-1985饮用水卫生标準的自来水沖淋，不能有泔水异味。

4、磨粉:把粳米、糯米用磨粉机磨成细浆或细粉。

5、脱水:细浆用140粉袋进行脱水，使粉含水率15%左右。

6、搅拌:将粳米粉、猪油、白糖、酒酯按配方要求混合，搅拌成浆糊状。

7、灌笼:根据发糕规格大小，用容器将拌好原料装入蒸笼。

8、发酵:冬季气温低时，将灌好原料的蒸笼叠放在蒸汽灶上加热3至4分锺，进行拖酵(其它季节不需拖酵)。蒸笼进入温房发酵，使发糕料出现细密针孔。

9、汽蒸:以2kg/cm2标準开蒸汽45分锺。

10、修剪:剪去高于糕面的粽箬，使之整齐美观。

11、真空包装:按不同规格，把发糕装入食品专用真空袋中(尼龙复膜蒸煮袋，膜厚8丝以上)

12、杀菌:卧式杀菌锅负压式杀菌法，开蒸汽103℃，保持5分锺;巴氏杀菌法，开蒸汽升温(1.2至1.4kg/cm2)，上汽后保持6至8分锺。

13、冷却:将经杀菌处理后的发糕摊放在冷却架上冷却至常温。

14、检验:要求发糕面板整齐美观、不漏气、重量及径长高度偏差在允许範围内。

15、装箱:把质量合格的产品按规定数量装入箱中。

16、入库:进入5℃至10℃恆温库。

(三)质量特色。

1、感官特色:色泽呈乳白色，清香纯正，风味独特，质感松软，切面有细密针眼孔且分布均匀，有酒香味，口感细腻，甜度适中。

2、理化指标:脂肪≥3%，总糖≥15%。

专用标志使用

龙游发糕地理标志产品保护範围内的生产者，可向衢州出入境检验检疫局提出使用地理标志产品专用标志的申请，由国家质检总局公告批準。

(名片图来源)